[转帖] 《蔬食斋随笔》

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《蔬食斋随笔》


自序我为什么写蔬菜?

    蔬菜天天见，餐餐吃，有什么好写的?原来我也这么认为。

    事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂入室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗？

    深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。

    人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢?我想干这个，发下了愿心，至死不悔。

    为了求得关于蔬菜的知识，我阅读、访问、实践，做了大量笔记，集中可能得到的资料。谁知“文革”中被塞进两个麻袋全部作为废纸回炉了。挫折使我一度消沉，但我很快又振作起来，因为我怎么想也觉得没做错，把分散的点滴的有关蔬菜的知识加以汇集，敷衍成篇，帮助人们认识蔬菜，自觉地加以利用，或多或少总是对人民的一点贡献吧。于是我接着偷偷地干了起来。12年没有工作，却给了我搜集、积累资料的机会。从1959年到现在20多年，基本没有中断，大部分是手抄，攒了三四千万字的资料。时至今日，终于得到领导的支持，受到《中国烹饪》、《雪莲》、《食用菌》等刊物的赏识，利用业余时间，每菜一篇逐渐整理出来予以发表，两年来居然有了二三十篇。一些读者和友人鼓励我，督促我将它们汇编成书。为了使内容更充实些，在编集时，每一篇都重新改写，补充了不少材料，改正了其中某些错误；有些篇则是尚未发表过的。这样，第一集终于完成了，还打算再写几集，要有一百余种蔬菜。

    写这些文章时，我曾考虑过用什么形式。由于材料多，涉及范围广，很庞杂。为了与读者们共赏有关蔬菜知识的风采，只好选择随笔这种体裁。这样虽不似论文之类的严谨，也不似志书之类的系统、清晰，恐怕还是有点实际意义的。只怕会有不少缺点、错误，希望得到批评、指正。

    1983年3月3日夜于北京

萝卜谚上“萝卜快了不洗泥”?

    性质宜沙地，栽培属夏畦。

    熟登甘似芋，生荐脆如梨。

    老病消凝滞，奇功直品题。

    故园长尺许，生叶更堪齑。

    ——元?许有壬：《芦菔》

    萝卜谚(上)

    萝卜，是我国土生土长、分布广泛、品种良多、利用充分的一种蔬菜，又是谚语最丰富的一种蔬菜。

    “萝卜快了不洗泥”?

    我国是萝卜的起源中心。

    萝卜是我国最早栽培的蔬菜之一。

    然而，有人说萝卜这个词是外来语的译音，又有人说萝卜这个词出现于宋代。如果以“萝卜快了不洗泥”的态度读书，一看就过去了。“洗洗泥”呢，便发现问题：大谬不然。外国语中，英语萝卜叫：radish；法语：radis；德语：radies；俄语：peдиc，peдъкa，日语：大根。拉丁文学名是Raphanussativus。没有一个像“萝卜”的发音。阿拉伯语、印第语也都不是。看来还得从我国找。

    编成于春秋时代的《诗经》中的《国风?邶风?谷风》章，有一句：“采葑采菲，无以下体。”其中的“葑”，是芜菁；“菲”，一般认为是萝卜。《诗经》中的民歌早在民间流行，那说明萝卜做菜，至少西周时便已经有的了。还有《诗经?小雅?信南山》中的“中田有庐，疆场有瓜”。据郭沫若在《奴隶制时代?蜥蜴的残梦》中的看法：“我觉得解‘庐’为芦菔，恐怕还是要妥当一些。”倘果真，则周代已经用萝卜做腌菜。

    成书于汉初的《尔雅》上，至少有三处提到萝卜，并有东晋郭璞的注：葖，芦萉。〔注〕萉，宜为菔。芦菔，芜菁属，紫花大根，俗呼雹葖。葍，。〔注〕大叶白华，根如指，正白，可啖。菲，蒠菜。〔注〕菲草生下隰地，似芜菁，华紫赤色，可食。

    西汉扬雄的《方言》中也记有：“(芜菁)其紫华者谓之芦菔，东鲁谓之菈。”

    资料还有许多，不必引了，这些足可说明我国原来就有萝卜，萝卜绝非外来语。而且萝卜与芦菔音也相近。至于萝卜这个名词也绝非出现于宋代，北魏贾思勰的《齐民要术》已经有“种菘萝卜法”和“菘根萝卜菹法”。唐代孟诜的《食疗本草》也有萝卜之称。所以说宋代出现，恐怕是根据罗愿的《尔雅翼》，那上面说：“葖，芦萉。《尔雅》释曰紫花菘也。俗呼温菘，似芜菁，大根。一名葖，俗呼雹葖，一名芦菔，今谓之萝卜。”毛病出在这个“今”字上。宋时萝卜之称确已很普遍，孟元老的《东京梦华录》反映了菜名中有“姜辣萝卜”，茶肆酒楼中有卖萝卜的；《广韵》上指出“秦人名萝卜”；后蜀成书的《蜀本草》(934)也说：“莱菔，俗名萝卜。”我认为，萝卜之称汉晋之际即已出现，由于是老百姓间俗称，不为编撰诸家所采录。

“一个萝卜一个坑”?

    这说明，一个萝卜不会有两个坑，或者一个坑里不会有两个萝卜。一般的说是这样，可有时又不如此。

    维吾尔族有句谚语“萝卜拔了坑在”。这就很合乎逻辑。例如，萝卜起源，也即人类对野萝卜的驯化，是不是只有我国呢?不一定。山东农业科学院已故的李家文在他的《中国蔬菜作物的来历和变异》见于1981年第一期《中国农业科学》。一文中说，中国是萝卜的第二起源中心，产生了大型秋冬萝卜“变种”。理由是在我国古籍中只有大型萝卜，而没有小型萝卜的记载。那么，第一起源中心在哪里?他说在欧美各国，在那里产生了小型的四季萝卜。把中国编派为“第二中心”，表面理由是中国古籍，其实是从“变种”来的。所谓变种，即在拉丁文的学名后面，加个“var?”，再赘上新种的名字；也就是说，萝卜这个名字是瑞典植物学家林奈取的，以后的发现，有些就成为“变种”了。这实际上取决于发现的先后，并非萝卜各个不同品种自身产生的先后。虽然有些学者作过产生先后的考证，大都没弄清。

    1972年版西北植物研究所编的《秦岭植物志》，干脆说萝卜“原产欧洲”。

    事实上，这是个在西方很有争议的问题。1957年版吴耕民的《中国蔬菜栽培学》上曾提到康道尔(DeCandolle)认为原产地是西亚，由此传播于东西各国；但又提出“至其原始种学者亦各异其说。现今多数学者则认(为)欧亚温暖海岸地所生野萝卜为其原始种……”在这些学者争议的时候，中国在公元前1000年上下已经有萝卜了，古籍记载如《尔雅》所述也不只是一个品种。据西安半坡发现，五六千年前已经贮藏有十字花科植物白菜或芥菜种子的民族，进而驯化另一十字花科植物萝卜，并非不可能。说欧洲是“第一”起源中心，不知根据哪些史料?

    近年又有一说是西方的萝卜是由中国传过去的(如1982年第四期《世界农业》，李璠：《中国主要栽培植物的起源和传播(中)》)。此说亦乏佐证。我赞成多中心说，即时间尽管有迟早，其他民族未必无所发现。马欢的《瀛涯胜览》上有：“天方国(今阿拉伯半岛)……果有萝卜……”明《一统志?哈烈国(今阿富汗)记》：“土产……萝卜(大者重十斤)……”这些萝卜也许是中国传去的，也许是他们自产的。据北宋苏颂所述，印度也早有萝卜，且已知道它的性能。

    “一个萝卜”并不一定只是“一个坑”，倘若它在生长过程中，碰到什么坚硬的障碍，地下茎就会长成两杈三杈。这样的萝卜人人都见过，拔它起来也就会留下两个坑三个坑，或者说一个坑里拔出了两三个萝卜。至于谚语所云，一仍其旧吧。

“大萝卜还用屎浇”?

    《红楼梦》第一一回上，贾琏说：“是了，知道了。‘大萝卜还用屎浇’?”那意思是聪明人用不着别人来教(浇)。倘若真是种萝卜的，这句话全错了。农谚说“萝卜一生肥”，“萝卜肥里生，肥里长，肥里熟”(鄂)；“萝卜不用问，满月三次粪”(皖)；“要想萝卜大，多把粪来下”(豫)；“粪大萝卜粗”(川、陕、甘、宁、冀)；等等。

    关于种萝卜，各地农谚是数不胜数的，而且都是实践中提炼出来的语言的珍珠。说到种，元代维吾尔族人鲁明善撰写的《农桑衣食撮要》上有“十耕萝卜九耕麻”；现在的有“萝卜是根，耕地要深”，“种萝卜，没有巧，只要菜田办得好”，“生地萝卜熟地瓜”。关于锄草松土有“萝卜怕痒，越锄越长”，“萝卜不捞根，光长萝卜缨”，“萝卜锄三变成梨”，说明勤锄不仅促进长大，而且与质量有关。说到浇灌，有“萝卜性情暴，常要水来浇”，“寒露未到，萝卜下浇”。这些都是科学种田的结晶。我种过几年萝卜，按这些农经办事，年年丰收，吃不完腌萝卜干，腌不完还送人。我体会“大萝卜定要屎浇”。像贾琏那样狂妄自大、不知稼穑的公子哥儿，对贾府来说，只落得成事不足，败事有余。

    即如萝卜异名之众，品种之多，本领之大，学习过程中给我的教益丰富而又充实，对它的认识也远远没有完成。先说它的名称，除前面已经提到的，还有：土瓜(《尔雅注》)，菜菔、紫菘(《唐本草》)，宿菜(《诗疏》)，菔(《唐韵》)，紫花菘(《本草纲目》)，萝葍、楚菘、秦菘(《本草图经》)，荠根(《说文》)，罗服(《潜夫论》)，萝瓝(《汉书》晋灼注)，葖子(周密的《癸辛杂识》)，萝白(《广州植物志》)，还有来服、春莲花、满阳花等。

    元代《王祯农书》曰：“北人芦卜，一种四名：春曰破地锥；夏曰夏生；秋曰芦卜；冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”这后一个名字早见于杜甫诗：“长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练。”金城乃兰州。

    萝卜还叫“张知县菜”，见于沈括的《梦溪笔谈》上所记的一个故事：

    忠定张尚书曾令鄂州崇阳县……(农)民有入市买菜者，公召谕之曰：“邑居之民，无地种植，且有他业，买菜可也。汝村民，皆有土田，何不自种而费钱买菜?”笞而遣之。自后人家皆置圃，至今谓芦菔为“张知县菜”。

    这个故事说明了这位封建县官颇具经济学头脑。回忆十年动乱间，我们有的人竟然将人家“置圃”全打成“资本主义尾巴”，连这位县官都不及，惭愧。

    可能还有，容再读书、访求。

    品种，萝卜恐怕是蔬菜中最多的一个。按季节分有春萝卜、冬萝卜、水萝卜、四季萝卜等；按用途分，有菜用、果用、腌制用等；还有按形状、按产地、按色泽分的。《北京主要蔬菜品种介绍》上，光萝卜就列举了23种。全国则不知有多少。外行先从颜色看，白的有“透顶白”，红的有“灯笼红”。清代孙樗的《余墨偶谈》记有“扬州土人谓萝卜小而红者为女儿红，自初冬卖至晚春，其色娇艳可爱”。清人檀萃所撰《滇海虞衡志》记着云南产的一种红萝卜“颇奇，通体玲珑如胭脂，最可爱玩，至其内外通红，片开如红玉版，以水浸之，水即深红”。《宁州志》上也有相似者“萝卜红者名透心红”。天津则有一种“紫水萝卜”，皮肉全部深紫色，由于“紫水”二字声母与“子孙”一样，便有了“宜男”象征，带“多福多寿多男子”的吉祥味，常被选作立春日“咬春”的食品。天津还有种“青萝卜”，皮肉皆绿。青与紫本难协调，可是“心里美”却是青皮紫心。北方还有些萝卜是紫皮绿心的，白皮紫心的，白皮绿心的。我童年在故乡苏北里下河吃过一种蓝萝卜，个头不大，都是扁形，仿佛用蓝靛染过一样，吃后手指口齿都蓝了。可是便宜，也好吃，到现在也不知道是天生的色儿还是染上去的。据说有种“黑萝卜”(R?s?var?niger)，没见过，不知是不是黑色的。有种“二缨子”和“河防口”萝卜，外皮则带有黄色。这可真是“赤黑黄绿青蓝紫”都有了。

    论个头，有小到和纽扣一般大小的西北的“红蛋蛋”、“白蛋蛋”，大的有几十斤重的像象牙一样的“象牙白”。论形状有滚圆的，扁圆的，长圆的，有纺锤形的，有爆竹筒状的，有耙齿样的。而地方名种就更多了，信手拈来如天津“沙窝青萝卜”、安徽“枞阳大萝卜”、广州“耙齿萝卜”、广东新会“甜水萝卜”、江西南昌“涂州萝卜”、山东潍县“高脚青萝卜”、南京“杨花萝卜”、北京“心里美”、湖南益阳“黄泥萝卜”、浏阳“砂罐萝卜”、青岛“大青皮”、浙江萧山“青头鸭蛋”、镇江“埋头白”、广东台山“潮境萝卜”……当然是很难在短短篇幅内列举的。这些地方特产，都各有其特点，历史都比较悠久，许多还是出口物资，深受海内外欢迎。至于许多品种的名称，除了已经提到的外，还有什么“蜡烛红”、“天鹅蛋”、“紫芽青”、“青皮青”、“大红袍”、“青皮脆”、“露头青”、“爆竹筒”等。还有个“穿心红”，跟“透顶白”对仗工稳，是很工整的一联。这些名称俏美贴切，大都是农民形象思维的作品，而且音韵铿锵，色调鲜艳。倘让一位文人来命名，怕很难得此佳构。我打心底承认，在这上面“吾不如老圃”。

“一丘萝卜一丘芋，年前勿用开钱柜”

    在人类生活中，萝卜的用途同样很多。作食品和作药用后面再说，先一般地谈谈。

    农作物中，萝卜的作风十分泼辣，再由于它品种良多，因此在全国任何地方，只要你播下种子，它就能给你提供收获，并且很丰富，几千斤很容易，勤加务劳，万斤亩产也不困难。如今，北至黑龙江畔，南至西沙群岛，西至喜马拉雅山(上限在4760米处)，都有它的营寨。1960年代初我在青海湖西铁卜加草场，参加了一次藏胞收冬萝卜的劳动。萝卜之多，小伙子们来不及弯腰拔，干脆用脚踢，一脚一个。肥硕的果实，丰盛的收成，使许多帐房里洋溢着嘻笑。萝卜能给人带来欢愉，也能给人以巨额收入。

    萝卜能提供较好经济价值，这在古代就已为人们所关注。《隋书?张威传》所说的张威在当青州总管时，很治了些产业，包括让奴仆卖萝卜。五代末陶谷撰著的《清异录》则记有王爽“善营度”，不让孩子们去当官出仕，每年只种“火田玉乳萝卜、壶城马面菘，可致千缗缗，音民，串钱绳子，也指串好的钱，一千文为一缗。”。难怪元人王祯在《农桑通诀》说：“蔬茹之中，惟蔓菁与萝卜可广种，成功速而为利倍。”“芦菔南方所通美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广。”《齐民要术》上还标了价：“秋中卖钱，十亩得钱一万。”这需要古货币学者帮助换算，可值今天人民币多少?估计少不了。现在有的地方就说：“要得富，种萝卜”。

    西方，对于萝卜也有充分估价。传说太阳神阿波罗是医生的亲戚，他把萝卜视同金子，冬油菜视同银子，芜菁视同铅。这主要是从这几种蔬菜的医疗价值来衡量的。其实，在某种情况下，萝卜的身价远远超过黄金。笛福在他写的《鲁滨逊飘流记》中，就通过那位流落荒岛的人的思路，表述了他的认识：

    ……我有一包钱币，金的也有，银的也有，大约值三十六金镑。可是，这些倒霉的无用的东西，至今还放在那里，对我一点用处都没有；我常常想，我情愿用一大把金钱去换……价值六便士的英国莱菔和红萝卜种子……

    三十六金镑去换六便士(英国货币，一百便士等于一镑)，真是“萝卜当做人参卖”了。这说明货币的基本职能，在劳动产品如萝卜面前，有时是无所施其技的。当然在商品社会里，这只是特殊情况，可是却揭示了事物的本质。

    也有说萝卜坏话的。“五月的萝卜空了心”，“空心萝卜——不中用”，“糠了的萝卜——没大辣气”之类。这是因为这些萝卜质量降低了。所以俗话又说“买萝卜要拣重的，买西瓜要拣轻的”。贬低萝卜的还是著《农政全书》的徐光启，他说：“萝卜克气耗血，不如蔓菁十倍。”萝卜对人体是不是这么糟糕，后面谈到；以今天来验证，蔓菁显然不如萝卜风光。

    在实际生活中，萝卜的用途还很多。旧社会的穷苦人家，常在它身上雕刻几刀，作为灯台或烛墩。有的主妇将它带芽的一头切下养在水盘中作为案头清供，使冬天室内点缀上绿色，有时甚至开几朵花。至于家庭养花，萝卜是你很好的助手，它的身躯是甚妙的扦插基础。这早见于古籍。《农政全书》有记录：春花以半开者摘下，即插之萝卜上，实土花盆内种之，灌溉以时，花过则根生矣。不伤生意，又可得种，亦奇法也。

    在这以前，元代《农桑衣食撮要》上已有这个方法，是用于签(扦)诸色果木的：

    拣好嫩枝条，签(扦)于芋头或萝卜头上栽，易活。脑上用箬叶包之。若签(扦)诸般花枝接头亦得。

    还有个古来就有的方法是用萝卜去衣服上的油迹或血迹。前者是用萝卜煮水浸洗；后者是白萝卜切丝，加些盐，挤出液汁，再用萝卜丝和液汁一同擦洗，血迹就能去除。

    萝卜叶切碎晒干，孩子冷天洗澡时放在水里，不会觉得冷，还愿意多洗一会儿。

    由于萝卜中含有一种特殊化合物——a?异硫氰酸苯酯，具有较强的杀虫能力，对家蝇、体虱、蚜虫、小甲虫和蟑螂等害虫都有效，而且击倒力快，杀伤力强，对人类绝对安全，对作物没有药害，是一种理想的杀虫剂。医生曾用萝卜泥治阴道滴虫，取得和药物几乎一样的效果。

    萝卜又是一种优良饲料。

    要写下去还有；而有关萝卜的一切以及它究竟有多大能耐，人们还在认识之中。一个人所能懂得的实在是太有限了，只能是“烂泥萝卜揩一段吃一段”。

萝卜谚中“离了萝卜摆不了席”

    （萝卜)可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者。

    ——明?李时珍：《本草纲目》

    萝卜谚(中)

    有些人在赌气的时候，会冒出这么句话：“我就不信‘离了萝卜摆不了席’。”

    这话至少有两方面的理解，一方面是摆席有时可以不用萝卜，另一方面是有的席要摆则非用萝卜不可。

    “离了萝卜摆不了席”

    “萝卜当做人参卖”，是指责以赝充真。这使我想到了用萝卜“冒充”燕窝的“洛阳燕菜”。那是据说已有1000多年历史的中州名菜，是洛阳“水席”24道名菜中的头一碗，也叫“牡丹燕菜”，是从“洛阳牡丹甲天下”来的。加拿大总理特鲁多1973年到洛阳参观，曾有幸品尝到名厨崔学礼、王胡子为他做的燕菜，称赏不已。请问，“水席”能离了萝卜吗?显然不能。

    这个菜，传说是武则天时，御厨用一位农民贡献的特大萝卜烹制的，配以不少山珍海味。女皇吃了觉得很像燕窝，赞美之余，赐名“假燕菜”，由是传了下来。萝卜煮熟后有饱吸配料鲜味的特点，加之吃口嫩而柔滑，可真是像燕窝。现在的“洛阳燕菜”配料有鸡、肉、海米、蹄筋、兰片、鱿鱼、海参、紫菜等，可切丝的都切丝。不过，我对武则天之传说觉得虚妄，因为毫无史料可稽。倒是另一位女皇——慈禧，却有一段关于萝卜的记述，见于德龄著、张恨水译的《御香缥缈录》：

    萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的，因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是喂养牲畜用的，绝对不能用来亵辱太后；后来不知怎样，竟为太后自己所想了起来，她就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏了那些厨夫真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，那滋味便当然不会差了！

    从这些叙述里可以看出，萝卜成了“燕菜”是很接近的，也是皇宫、女皇，只怕比武则天更可信些。

    袁子才说萝卜可与鱼翅乱真。《随园食单》的《鱼翅二法》的第二法是：“一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅……萝卜丝须出水二次，其臭才去。”这个臭，是其所含芥子油造成的。萝卜臭不受欢迎，芥子油却是促进食欲、帮助消化的好东西。另一节《鸡圆》中也用萝卜：“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团……法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。”这里，萝卜起着肥肉的作用，以缓和鸡肉均瘦的缺陷。

    萝卜配海鲜，二者相得益彰，而且自古已然。除掉前二者，唐代《食疗本草》上也有：“淡菜，常时烧食即苦不宜人。与少米先煮熟，后除去毛，再入萝卜或紫苏或冬瓜同煮即更妙。”当今菜谱上，萝卜配海鲜的菜也不少：“干贝萝卜球”(淮扬菜、苏州菜)，“肉烧珍珠萝卜”(福州菜)，“蛏干萝卜”、“海米烧萝卜”(甘肃菜)，“蛏干橄榄萝卜”(湖南菜)，等等。这些都利用了萝卜吸味的特点。家常用萝卜配烧银鱼干、蛤蜊干，效果都不差。

    烧肉也是如此，“萝卜烧肉——肉不走味，萝卜也香”。“萝卜炖羊肉”，且能去除羊肉的膻味。“萝卜红烧牛肉”其味尤胜于土豆烧牛肉。川菜中的“萝卜连锅”，乳白色的汤，软烂的萝卜，配以肥而不腻、瘦而不柴的猪肉，的确是“有汤有菜，四季皆宜”的了。配鱼也是红白皆可。淮扬菜“萝卜丝鲫鱼汤”我是宁吃萝卜不吃鱼的。云南剑川县的东山产有生长在富含铁质的红土上的“东山萝卜”，细腻脆嫩；县内西湖出产美味的“西湖鱼”。二者合烹，为特具地方风味的名菜，有“东山萝卜西湖鱼”之美誉。《群芳谱》说萝卜同猪羊肉、鲫鱼煮食更补益。这对家庭烹饪有参考价值。

    “萝卜掏宝盒——不是那块料。”我认为恰恰相反，正是那块料。且不论用萝卜做的名菜，现在许多宴席菜肴上的花鸟虫鱼等美化装饰，也非萝卜不办。这是利用了它的可雕性，以及白底而又易于染色的长处。一些年轻厨师已经从老一代手中将这门独特的技艺继承了下来，且有发展，其作品往往使外宾感叹不已。

    “萝卜雕娃娃——饮食菩萨”，宴席上若真的少了萝卜，似乎有点美中不足了。

“萝卜烧青菜，各有心中爱”

    “青菜烧萝卜——一清二白”，“萝卜烧青菜，各有心中爱”。这些，反映了人们对这种极平凡的家常菜的昵爱。《山家清供》曾经记下一个给予这种菜极高评价的故事：“曩客骊塘书院，每食后必出菜汤，青白极可爱，饭后得之，醍醐甘露未易及此。询庖者，止用菜与莱菔细切，以井水煮之，烂为度。初无他法。后读苏东坡诗，亦只用蔓菁莱菔而已。诗云：‘谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠厌膻腥。’……今江西多用此法。”其实江浙一带也有这么吃的。诗的最后两句挺调皮：这么美妙的蔬菜羹，千万不要告诉那些高贵的公子哥儿们，让他们去腻烦那些荤腥鱼肉吧！这可真像东坡的为人与口气。

    萝卜做素馔，美味尤多，而且是拌、炒、烧、熬、炖、煮、烩、炸等十八般武艺，件件皆通。一本《素食说略》上，用萝卜做的菜就有五种，而且大都值得推荐，如：

    烧莱菔——莱菔切小拐刀块，水莱菔最佳。以香油炸透，再以酱油炙之，搭起锅，甚腴美。

    烧钮子莱菔——此莱菔来自甘肃，如龙眼核大，甚匀圆，用囫囵个，以前法作之，尤脆美。(青、甘一带又叫这种萝卜为红蛋蛋、白蛋蛋。)

    莱菔圆——用京师扁莱菔、陕西天红弹莱菔，无则他莱菔亦可用。切片，煮烂，揉碎，加入姜、盐、豆粉为丸，糁以豆粉，入猛火油锅炸之，搭起锅，甚脆美。

    莱菔汤——京师扁莱菔、陕西天红弹莱菔为最上，其余莱菔次之。用莱菔七成、胡莱菔三成，切片或丝，同以香油炒过，再以高酱油烹透，然后以清汤闷（焖）之。闷（焖）至莱菔极烂，其汤即为高汤。或浇饭，或浇面，或作别菜之汤，无不腴美。余每日以浸软蚕豆去皮煮汤，或莱菔汤，浇饭、浇面、吃饼，甚为适口，胜肥浓多矣。

    这些，主妇们应该学会，用以调剂佐膳。特别是用萝卜与胡萝卜做的汤，我试过，的确是“醍醐甘露未易及此”。此书作者薛宝辰在《例言》中专门用一条来加以赞美：“菜之味在汤，而素菜尤以汤为要。冬笋、摩姑，其汤诚佳，然非习用之品。胡豆浸软去皮煮汤，鲜美无似。胡豆芽、黄豆芽、黄豆汤次之。惟莱菔与胡莱菔同煮作汤，最为浓腴，各菜皆宜，久于餐蔬者自知之。余编中所称高汤，指以上各汤而言。”作者是陕西长安杜樊乡人，在北京做官多年。是书所记大抵为西北东部和华北一带的烹饪方法，很有参考价值。

    至于佛门中的斋筵素宴，更是“离了萝卜摆不了席”。萝卜可和谐各种配料，一般的配白菜、豆腐、百叶、芋艿、扁豆等；高级的有芦笋、笋、蘑菇、腐竹之类。即如素仿荤，萝卜也是上好材料，非它不行。例如“素猪肉”，其法是萝卜去皮对剖煮烂(适度)，控干；用拌了盐的面粉或米粉遍涂萝卜全身，下油锅略炸后捞起；再在其一面涂上豆粉汁，贴上一片厚约一分的发面(做肉皮)，再炸至金黄色捞起，就成为肉坯。这时，既能用它做“四喜肉”，也能做“坛子肉”，也可以切片做“回锅肉”，调味和烹饪得法，不输真肉。上法略加变通又能做成肘子，做法：

    白萝卜煮熟去皮，切成三至四分厚的大块；发面摊开大致一分厚，铺在盘内，放上萝卜块，摆成圆形；用豆粉汁涂满萝卜并填满缝隙，使之粘牢；下油锅，先炸有发面的一面，至金黄色，取出就成为“素肘子”的半成品，按需要作进一步加工，如红烧肘子、椒盐肘子等。

    其中的萝卜也可用马铃薯代替，但决不及萝卜之“腴”。

    对那些“豆腐是命，见了肉连命都不要了”，然而身体状况又不允许吃肉的诸公，萝卜做肉的秘诀，大可用以一慰馋虫的。

    萝卜还宜于任何一种调味，糖醋、酸辣、麻辣、红烧、白煮、蚝油、鱼香、葱油、姜汁、蒜豉等都行，芥末、胡椒、辣酱、虾油、腐乳汁等也莫不咸宜。一次，在一位河北朋友家里吃凉拌萝卜，用天津紫芽青切成极细的长丝，抓上一把糖，浇上麻油，用以下酒，齿舌爽利，口颊清芬，令我至今难忘。单味萝卜丝除掉凉拌，用开水略焯去其味(不焯也行)，就能做各种调味的加工。湘菜中的“响萝卜丝”即其一，萝卜切二寸长丝，略腌后挤去水分，鲜红辣椒和青蒜切一寸半细丝；油锅先下萝卜丝、辣椒丝急炒几下，再下青蒜丝和醋、酱油、味精等调料，勾芡起锅，淋上麻油。这个菜做法很简便，却又不同于凉拌，红绿白相间，鲜辣酸香而响脆，是一种有特色的下饭就酒菜。

    萝卜具有可雕性，又适于各种刀工，丝、片、条、块、角、球、末乃至蓑衣等都可以。袁枚在《随园食单?小菜单》中记有一段：“有侯尼(侯姓女僧)，能(用萝卜)制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。”我揣测是兰花刀法(即蓑衣刀法)用于萝卜。现在福州菜中的“拌蓑衣(萝卜)”即属此类。

“一仓萝卜一仓粮”

    苏北有一种大众化的点心：烧饼。有三种馅：豆沙、椒盐和葱花萝卜丝。我喜其后者，因为它香逾前两种，倘加点猪油渣，更加诱人。童年时，两个铜板一枚，可以在饼店门口看着加工，等着从烤炉中用火钳夹出，热腾腾，香喷喷，用作早点或下午点心，既果腹又是一种享受。以后吃到“黄桥烧饼”，又吃到了北京的“油酥萝卜丝饼”、“火腿萝卜丝饼”，不但味道好，似乎品位也高贵多了。然而我总也忘不了故乡的“葱花萝卜丝饼”，它朴实、亲切，每每勾起我的乡思。而现在，则知道了用萝卜做点心、做主食，远不止于烧饼的。

    唐代著《四声本草》的萧炳说：“(萝卜)捣烂制面做馎饦，食之最佳，酥煎食之下气。”馎饦，有似西北的揪面片，萧炳说的是将萝卜捣烂揉进面里做的面片。如今农家也还有将萝卜丝拌面粉蒸谷垒吃的。还有“萝卜糕”，将萝卜切丝过水去辛辣气后，拌米粉制成糕状蒸食；也可夹入猪肉，缀以海米、火腿、香菇，先蒸后切片煎，酥软而腴。广东有“腊味萝卜糕”、“鱼蓉萝卜糕”。又有“萝卜团”，如做糕法制成团，中间随意加馅蒸食。《随园食单?点心单》有“萝卜汤圆”：“萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放(米)粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”这是萝卜馅的炒元宵或煮元宵。

    苏东坡又有一种“玉糁羹”，仍见于《山家清供》：

    东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

    文人好夸张，却还有人捧场，《本心斋蔬食谱》有玉糁羹赞云：“雪浮玉糁，月浸瑶池。咬得菜根，百事可为。”我还未仿制过，却相信它好吃，因为我做过“萝卜饭”，与“萝卜碎米粥”(我对“玉糁羹”的通俗叫法)相距不会太远，其滋味远胜于白饭与菜饭。

    那是在“瓜菜代”那几年，我种了一畦萝卜获得丰收，以为大可一“代”了。忽然想起“穷不吃萝卜，富不吃豆腐”，悟起萝卜含有淀粉酵素，能分解淀粉，加速食物消化、吸收，吃不饱的家庭是不敢贸然轻试的。对这一点藏族同胞也说：“饿了萝卜不吃，渴了打拉不喝打拉，又叫打拉水。牛奶在打过酥油以后，剩下的含有丰富蛋白质的水，喝了反而更易口渴……”正由于此，《四声本草》说：“凡人饮食过度，生嚼(萝卜)咽之便消。”杨亿的《谈苑》上还举过个例子：

    江东居民，岁课种艺，初年种芋三十亩，计省米三十斛。次年种萝菔二十亩，计益(增加食用消耗)米三十斛。

    可见萝卜能消食。也正因为萝卜克食，中医历来用之治疗食积胸闷和消化不良。“上床萝卜下床姜”也是此理。萝卜为了睡前消食，生姜是起床后开胃用的。

    一位老农指教了我：萝卜是“生克熟补”的。熟吃可补，无生吃耗粮之弊。一句话又开了我的窍：淀粉酵素是畏热的，一经煮熟(温度过70℃)，便被破坏而无所施其技了。于是，我学会了做“萝卜饭”：萝卜刨丝(也可晒干贮存备用)，和米一同煮饭。非但好吃，抑且大解困厄。我还传授了不少人。于是也就体会到以下这些谚语的科学意义了：“萝卜半边粮”、“一亩萝卜一仓粮”、“一年菜，半年粮，山药萝卜地里藏”。

    明代高濂的《遵生八笺》上也有一种“萝卜粥”：用不辣大萝卜，入盐煮熟，切碎加豆入粥，将起一滚而食。《本草纲目》有“萝卜粥，消食利膈”。则不仅疗饥，且可健身了。关于萝卜的这些作用，历史上早有记载。靠萝卜充饥，见于《后汉书?刘盆子传》：盆子入长安，更始降，“时掖庭中宫女犹有数百千人，自更始败后，幽闭殿内，掘庭中芦菔根、捕池鱼而食之。”只是不知道萝卜是怎么个吃法?《太平广记》上还记着一位叫王旻的人，他“好劝人食芦菔根叶”，并且说“久食功多力甚，养生之物也”。如果饭后生吃几片萝卜，自有助消化之功；倘是只吃生萝卜当饭，恐怕是受不了的；煮熟了又当别论。

“一个萝卜两头切”

    李时珍说，萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”。这很不完全，我要为之补充：“可干可渍，可糟可熏，可蔬可果可药。”先说干，我在做萝卜饭时因为萝卜太多，一时用不完，便将萝卜丝晒干，回头再用，温水一泡立即还原，味道不变。以后才知道有些地方专门生产干萝卜丝。如江西信丰，萝卜干丝是大宗传统特产，年产好多万担。浙江衢州则以“高家萝卜丝”驰名，“高家”乃“高家公社”，有冬丝、春丝、雨丝、雾丝之分。其中以冬丝为最好，久贮以后色泽为米黄或玉色，有香气，而且柔软鲜嫩，行销很多省区。广州有一种“耙齿萝卜”，当地是切成薄片晒干的，可以久藏，吃时用清水煮，汤成以后，色泽金黄，清香甜润，乃秋冬之际的好汤水，当地人说吃了于肺很有好处。

    熏，比较少，吃来却别饶风味。制法是：萝卜切条先腌，压紧出卤，四五天后捞出略晒，然后平铺在熏架土，燃木屑烟熏，熏透后装坛。装坛时要拌以茴香、花椒和甘草面，装好后上面用陈酒调红砂糖铺封，坛口用笋箨扎好，一个月后就可以吃。据说吃了也有开胃润肺的功效。原来这种做法分布于太湖周围地区，现在不大见到了，当地俗称叫“五香熏萝卜”。

    糟，更少见。糟法常见于江浙，糟萝卜不知尚有遗韵否?宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》上有其方：“萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。”最后一句话的意思不知是指不要吃得过快过多，还是指不需要经过曝晒就可以吃?还待捉摸。

    渍与醋(酸)可以合起来。四川泡菜者是，萝卜是其甚好原料。吉林朝鲜族同胞有“泡萝卜条”，用盐和辣椒、大蒜(捣碎)、生姜片、味精，加凉开水泡，20多天就行了。湘西苗族又有“萝卜酸”，其中有干、水两类四种，水类有水萝卜丝和水萝卜块，做时要加酸菜卤和米汤，是一种独特的食品。这大概是古代做齑法的一支。《群芳谱》上的“萝卜齑”方法是：萝卜切作片，莴苣条或嫩蔓菁、白菜切，大小同，各以盐腌良久，沸汤渫过，入新水中，次煎酸浆泡之，以碗盖入瓶中浸冷。元明间无名氏《墨娥小录》上还有一种腌水萝卜歌诀：“十斤萝卜四两盐，三朝下水没一拳，糯米更加小撮许，直教吃到大年前。”也是齑的一种。张履祥的《农书》上又有“淡黄齑”者：七八月洗萝卜菜，入陶器，浸以黄米汤，日拨二三次。越三日菜色变即可食，间以小白菜代之。这是用萝卜缨做的。江西万安县产一种“酸甜萝卜”，用白糖和红醋腌制而成，开胃润喉，既是宴席的优良配料，也是家常小菜。这可是与糖沾上边儿了，其实用萝卜做馅时，是有甜馅的。

    豉与酱本该是一回事。酱萝卜有两大类，一种是酱腌，一种是酱油渍。前者，我国名产品甚多，镇江恒顺酱醋厂的“罐装萝卜头”就十分有名，远销世界许多国家。酱油渍的可以现做，一两天就可以吃，杭州一些馆子的腌萝卜就是这一类，广州也有，开席前装一小碟摆上，成了爽口的开胃小菜，既有萝卜的清甜味，又有酱豉香，有人为了吃它趋之不舍。日本也有，天天吃，超级市场有售，可就非常贵了。天津、锦州一带又有虾油萝卜。

    至于腌萝卜干，有五香的、酸辣的、甜咸的、甜酸的，口味各殊，名产更多，信手举来如“肖山萝卜干”、“如皋萝卜条”、“朝鲜腌萝卜片”、“上杭萝卜干”、“岳阳兰花萝卜”、“常州萝卜干”、“南京萝卜条”等。几乎各省都有所出，制法各有所长，有的出售于酱园，大多家庭自做，成为“我有旨蓄，可以御冬”的主要品种之一。我家是每年都要腌一两坛，由入冬一直吃到第二年夏天。这种萝卜干，既能做小菜，又可以用它炒菜、做汤，实在是人民生活中的恩物。有些名产行销至港澳、东南亚乃至欧美澳等许多国家，既是华侨与祖国联系的一种食品，也为许多外国友人所欣赏。这种腌萝卜同样有悠久的历史，古代的菹中有它，腊也是腌制品之异称。《齐民要术》上有“菘根萝卜菹法”，《农桑衣食撮要》有“腌萝卜”，《群芳谱》有“制香萝卜”，《遵生八笺》有“食香萝卜”等。

    如果将全国用萝卜加工制作的产品搜罗起来，可以办一个规模庞大的博览会。

    还有一种不容忽视的食品是萝卜缨。它的营养价值比萝卜高，胡萝卜素含量几与胡萝卜相等，也适于多种加工，最简单的吃法是切碎略腌后，用麻油、酱油、醋和一些青椒糊拌着吃，下饭下粥比拌萝卜丝更为可口。湖南叫它“娃娃菜”，常用之做汤。古代又叫它“罗汉菜”，鲜于枢有句曰：“童烹罗汉菜，客礼图诗表。”萝卜缨还有个大用处是可以度荒，明代朱橚《救荒本草》指出了这一点。陆游在《入蜀记》中曾记着农民让他吃萝卜缨的事：“三日，自入沌(鄂州西)，食无菜。是日，始得菘及芦服，然不肯根，皆刈叶而已。”现在有些地方为了吃到鲜嫩萝卜缨，专门用萝卜籽孵育出长二三寸的嫩芽做菜吃。

    俗话说：“一个萝卜两头切”，原意是指左右为难，两头受气。如果反其意而用之，岂不是左右逢源吗？作为食品，萝卜是通体可用，怎样吃都行的。

萝卜谚下“爱吃萝卜不吃梨”

    常吃萝卜常喝茶，不用把大夫请来家。

    ——山东潍县民谚

    萝卜谚(下)

    美国作家马克?吐温是讽刺幽默大师。他在一篇小说中曾用“萝卜长在树上”来挖苦一位无知的农业报编辑。在他和华尔纳合写的长篇小说《镀金时代》中，又有一段关于萝卜预防鼠疫的议论：

    ……来，华盛顿，再喝点水吧——吃萝卜的时候，水喝的越多越好——所有的大夫都这么说。告诉你说吧，孩子，多吃萝卜多喝水，管保你染不上瘟疫…………不过，你要知道，这种病虽然没法儿治（指鼠疫)，可倒有法儿预防呢。吃萝卜哟!对啦，吃萝卜，喝水！——这是预防鼠疫的唯一无二的法门!

    我原以为又是调侃，信口开河，不想这回却是真的。1963年青海中医药研究所的《中医验方汇编》上就有萝卜预防鼠疫的方子。虽然这样的方子在我国是极难用到的了，可是萝卜可以防治很多很多的疾病。

    “爱吃萝卜不吃梨”

    让我们先从“萝卜赛梨”开始。

    萝卜当梨，由来亦久矣。前人有句曰：“咬春萝卜同梨脆。”《摭遗》载：“晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘相馈贶。”北京立春日，无论贫贱富贵，都啖生萝卜，叫做咬春。其实不光是北京。《直省志书?绛州》中记有“物产萝卜……一种甘脆，略无辛味，生食之可代雪梨”。山东有些地方，新春之际，爱将萝卜竖切成块，放在盘中，和糖果、瓜子一样招待客人。“萝卜赛梨”足见非市贩之夸张，绝不同于相声段子中说的“栗子味儿的倭瓜”。因为萝卜确有其优于梨处，凡吃过“心里美”之类者，当有体会。天津的“沙窝萝卜”，汁多而甜，脆美无滓，掉下地都能跌几瓣，怎能叫人不爱。

    萝卜实在是一种价廉物美、最大众化的水果，宋代即已很普遍。《东京梦华录》上的《饮食果子》节中说：“又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散与座客，然后得钱，谓之撒暂。如此处处有之。”在冬季它更受欢迎。《植物名实图考》的作者吴其浚有一段冬夜吃萝卜的描写，很生动：

    萝卜，天下皆有佳品，而独宜燕蓟。冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐灌顶？

    凡是在老北京居住过的人，一定有身临其境之感。这时吃的萝卜，既有解燥热的功效，对煤烟熏燎也有荡涤的作用，所以人们才本能地去追求它。在香港，由内地运去的青萝卜特别好销，人们分析，港地烹饪用的燃料，皆为煤气、石油气或煤油，排出的废气人吸入后会有燥热的感觉，并引致咳嗽，吃萝卜可以除烦祛燥并镇咳。历史上还有个例子，见于李延飞的《延寿书》：李师逃难入石窟中，贼以烟熏之，垂死，摸得萝卜菜一束，嚼汁咽下即苏。这正是萝卜缓解烟熏所致的效果。有人从而引申出萝卜可以急救一氧化碳中毒(煤气中毒)，临床证明并无确效，不可轻信。

    杨万里有句曰“芦菔削冰寒脱齿”，方岳有句“莱菔根松镂冰玉”，都是对冬夜吃萝卜的描写。我推荐清人阮葵生《茶余客话》上所记的李安溪的做法，他“每秋冬夜永，饱餐炳炬摊书，断生萝卜寸许者满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝一二寸，尽盂乃就寝”。不一定像他吃的那么多，可是每天晚上吃一点大有裨益。这就是“上床萝卜下床姜”。好处在哪里?另一句谚语说过：“晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开药方。”其道理李杲在《用药发象》中说：“姜能开胃，萝卜消食也。”同指萝卜含的淀粉酶帮助分解淀粉，促进消化的功用。《奇效良方》又有另一说：“冬月于临卧时，食生萝卜三五片，可无咽喉之疾。”这许是经验所得。

    生吃萝卜“克食”，古代有些故事。《本草图经》说，萝卜尤能制面毒。昔有婆罗门僧来，见食面者，惊云：“此大热，何以食之？”又见食中有芦菔，乃云：“赖有此以解其性。”自此相传食面必啖芦菔。面粉天天吃，怎么会有毒呢?从中医来说，它“甘温有微毒”。原因各有所说，苏颂说是春种小麦夏收，“(春夏秋冬)四气不足，故有毒”。《食疗本草》说是“面有热毒者……磨中石末在内故也。但杵食之即良”。《延寿书》说“北多霜雪，故面无毒；南方雪少，故面有毒”。顾元庆《檐曝偶谈》说：“江南麦花夜发，故发病；江北麦花昼发，故宜人。”还有许多说法，大都是主观揣测。近代医学尚无这方面报道。米面比较，后者是燥一些，该是什么化学成分的原因?萝卜之于面，主要还是淀粉酶的作用。《洞微志》上还有个很有名的故事，为《全唐诗》、《癸辛杂识》、《广群芳谱》等所引载。故事说，在后周时，齐州有人得了狂症，梦见一个红衣女子引他到一宫中，唱一支歌：“五灵楼阁晓玲珑，天府由来是此中。惆怅闷怀言不尽，一丸萝卜火吾宫。”旁边有一道士解说狂人得了大麦毒，女子是心神，知道萝卜能制面毒，所以唱“火吾宫”。火是烧毁的意思。狂人醒后，便吃萝卜，狂疾就好了。

    张杲的《医说》还有个萝卜解豆腐毒的故事：“有人好食豆腐中毒，医治不效。忽见卖豆腐人言，其妻误以萝卜汤入锅中，遂致(豆腐)不成。其人心悟，乃以萝卜汤饮之而瘳。”按民间验方，萝卜还能治毒蕈中毒、红矾白砒毒和酒精中毒。这些在医学验证以前，未可信赖。倒是萝卜汁醒酒，见于《山家清供》：“雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓得之禁苑，止用甘蔗、白芦菔，各切方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，芦菔能化食也。”还是“克食”之功。酒在胃中与食物相和，食物分解消化，酒力自当有所减退。

    生吃萝卜，还有句河北谚语可供参考：“头辣臀臊，吃萝卜吃腰。”不过它还有另一个意思：刚结的萝卜或长老了的萝卜都不太好吃。

“萝卜是土洋参”

    雪梨、鸭梨等之所以赶不上萝卜，还有许多谚语为之证实：

    “过了九月九，大夫抄着手；家家吃萝卜，病从哪里有？”

    “萝卜上场，大夫还乡；萝卜进城，药铺关门。”

    “萝卜上了街，药铺取招牌。”

    类似者还有许多，无非是词句变换而已。这也非始于今日，明代杨慎著的《丹铅总录》上有“枇杷黄，医者忙；橘子黄，医者藏；萝卜上场，医者还乡”。这些都指秋冬而言，也有“春吃萝卜夏吃瓜”、“常吃萝卜常喝茶，不用把大夫请来家”等。试问梨有这么大的神通吗?

    当然这不无夸张，可是萝卜所含的多种成分如糖分(主要为葡萄糖、果糖、蔗糖)、多缩戊糖、氢化果胶、胆碱、胡芦巴碱、莱菔甙、淀粉酶、氧化酶、催化酶、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、精氨酸、组氨酸、芥子油，以及碘、溴、锰、硼等，其防治疾病的作用，是梨所不具备的。

    比如萝卜的“克食”，梨就不能。医生常用萝卜医治一些消化道疾病，像食积腹胀、小儿疳积等，几片生萝卜“药到病除”。萝卜有杀菌的能力，民间又用它治红白痢疾。一些医疗单位研究，证实萝卜对细菌性痢疾确有疗效。《清异录》记着这样一件事：“郑居易计部言，其家自先世多留带茎萝卜，悬之檐下，有至十余年者。每至夏秋有病痢者，煮水服之即止，愈久者愈妙。”此外，它还能治肠梗阻、便秘、腹泻等症。

    按明代兰茂所著《滇南本草》的说法，经霜阴干的白萝卜秆叶可以治脾胃不和、宿食不消、胸膈膨胀、醒脾气、开胃宽中、呃逆打嗝儿、硬食膨胀、呕吐酸水、赤白痢疾、妇女乳结、乳肿、经闭。还讲有一姓刘的60多岁的老人，得了噎膈病，胸膨胀，肚腹嘈饿，吃饭胀疼，就是用它治好的。《普济方》有个治反胃噎疾的方子：“萝卜，蜜煎浸，细细嚼咽良。”这些已经提示了萝卜可能对消化道癌的功用。近年国外医学报告，萝卜和有些蔬菜一样有着抑癌的本领，一个是它含有的酶能够分解致癌物亚硝酸胺，使之失去致癌作用；另一个是它含的木质素能够提高巨噬细胞的活力，增强免疫力，消灭癌细胞；另外它含的维生素A和维生素C比较多，也具有抗癌的效力。这些告诉我们、尤其胃肠道有某些不适的人，有意识地多吃点生萝卜有好处。

    “生克熟补”之说曾引起我的惶惑，尤以熟补，因为萝卜的营养成分在菜类中未见多么突出，虽有补益也不很大，当然不能说一点也没有。我倒更重视它“生克”的能耐。一般食品进入人体，即使是高营养的，倘不能很好消化吸收，也只能白白排泄掉。这种不能充分吸收利用的情况多数人都有。萝卜却有促进食欲、帮助消化吸收的长处，等于增加养分，于人体当然大有补益。“萝卜是土洋参”、“十月萝卜小人参”，民间亦或称之“土人参”。我以为正是从这个意义上来理解的。人参本身的补益作用也并不在于它的营养成分多而高级，主要在于它激发和提高人体的活力。尽管萝卜和人参的作用并不相同，效力强弱也有差距，其理则一。一个没有饭吃的人，光靠吃人参也是活不下去的。

    “萝卜当做人参卖”是指欺骗，“人参当做萝卜卖”是指好货贱卖。从科学角度衡量，都不见得，无非因为萝卜易求，人参难得罢了。

“秋天萝卜收，大夫袖了手”

    实际情况是萝卜收得再多，大夫既不会“还乡”，也不能“袖手”。这是指秋冬季呼吸道疾病多了，而萝卜对这些病症，又有其独到之功。

    萝卜既能预防感冒，又能治感冒(包括流感)，方法是白萝卜，或配葱白、橄榄煎汤代茶饮。它还能预防白喉、流脑，治咽喉炎、咳嗽、哮喘、急慢性支气管炎等，特别宜于咳嗽。著名的中药方剂“三子养亲汤”(萝卜子、白芥子和紫苏子)用治痰火咳嗽，其中萝卜子是取其消食化痰的用途。北方民间常于初冬将萝卜缨放在屋上，一任风霜雨雪吹打，到立春前一日收下挂在阴处，到二三月切碎，调盐或酱蒸来当小菜，可使一家永无喉患，倘有喉风用之煮汤吃，很有效。

    《医学衷中参西录》的作者、河北名医张锡纯在书中记下一个治疗慢性咳嗽的方子：秋分那天，用鲜槐树枝条穿十几个鲜萝卜，挂在枝叶茂盛的树上，一百天后取下，去掉槐枝，切片煮烂，拌上红砂糖吃，每次一个萝卜，几个就好。据说一位60多岁的孙姓老头，劳嗽多年，什么药也治不好，用这个方子治愈。此后，他也照样每年晾萝卜，送给同病者，治好了许多人。宋人的《五色线》上还记着一位医生，偶然发现萝卜治咳嗽因而致富的故事：

    中州一代巡病嗽，久不愈，甚危，征医各府。归德今河南商丘及其周围数县。仅一老医，年七十余，病嗽亦剧。府官不得已，以之应命。行至一村，渴甚，叩民家求饮。其家以热水一盂饮之，觉嗽似少止；再求一杯，又觉少愈。因询此何水，其人答曰：“村野无茶，适煮萝卜干，遂以奉用。”医曰：“吾平生最喜食此，偶途中用尽，敢求少许。”其家馈以数升。医食数日，嗽全愈。及见代巡，病与己同，诊脉后出一方，因向代巡云：“药须医人自煎，恐他人煎不得法，药难取效。”及煎时，潜以萝卜干加入。数日，代巡病愈，大神其技，给冠带作兴千金，遂成富室。

    萝卜治咳嗽是多年验证，一点也不含糊的。从临床看，无论寒热咳嗽，多年或老年乃至小儿咳嗽，用萝卜医治都能收效。这也是人们喜欢秋冬之际吃萝卜的原因所在。

    王士雄的《随息居饮食谱》说：“(萝卜)治咳嗽失音，咽喉诸病。”由于咽炎等原因而致失音嘶哑的，人们多知用胖大海泡茶喝，其实萝卜同样可治。方法是萝卜苗、缨或萝卜煎汤喝。西方民间也有这样的方子：萝卜汁每天吃三次，每次一汤勺，能够减轻咳嗽，消除声音嘶哑。还有用萝卜汁擦身，可以缓解风湿证和流感症状。萝卜还是抗胆肾结石的良药，可以用于治疗结石症。我国《中药大辞典》上也载：“另据报告，根捣碎后，榨取之汁液，可防止胆石形成而应用于胆结石。”

    有人用新鲜萝卜汁与茅根汁为主药治疗矽肺，见于《中医学新编》。矽肺患者倘能天天吃点鲜萝卜，能减轻症状。

    萝卜又可治肺出血，如咯血。1960年的《中国防痨》上登着一个方子：“红色大萝卜二斤，加水300毫升，煎到100毫升时，除去残渣，再加入明矾三钱，蜂蜜三两。每日三次，早晚空腹服用，每次50毫升。”对于吐血、便血也有疗效。张杲《医说》上有治鼻出血的方法，用萝卜汁加上少量酒给病人喝，可以治好；如果同时用萝卜汁注入鼻中，能加强止血效果。外伤瘀血也可以用萝卜敷治，《墨娥小录?医方捷法》治打伤青肿的方子是“萝卜捣烂盦之立消”。

    常吃萝卜又能降血压，还可用萝卜汁急治偏头痛，疼痛剧烈时候可取立效。方法是取汁滴鼻，左痛滴右，右痛滴左；也有人加点冰片。苏东坡的《东坡杂记》上有个治偏头痛的“禁中秘方”：“用生萝卜汁一蚬壳，注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可。虽数十年患，皆一注而愈。荆公(王安石)与仆言之，已愈数人矣。”这应该说是神效。

特殊的功用，特殊的产品

    萝卜的功用还有，而且是很特别的。

    据1981年《北京科技报》载，吃萝卜能使头发有光泽，防治头屑过多，头皮发痒。北京友谊医院有用萝卜缨配马齿苋、苍术水煎内服治脂溢性皮炎、脂溢性脱发的方子。这说明萝卜与头发有关系。宋人王君玉《国老谈苑》中又有这样一个故事：寇准“年三十，(宋)太宗欲大用，尚难其少。准知之，遂服地黄兼饵芦菔以反之，未几髭发皓白。”此说最初见于唐代孙思邈：“(萝卜)不可与地黄同食，令人发白。”我幼年时，听长辈说吃生萝卜喝水易生白发，屡试不验。清代严西亭的《得配本草》又说：“气陷血少者禁用，服何首乌、地黄诸补药者忌之。”地黄等与萝卜相遇为什么作用于头发?尚未见科学解释。以后又有吃了人参后不能吃萝卜之说，虽不见于经传，却常用于临症。《近十年之怪现状》上就有这么一段：

    ……只见骊珠仰卧在床上，脸色转红，上下唇焦黑，闭着眼睛，有出气没进气的乱喘。……薇园对龙中丞道：“大帅且不要伤心，小姐是误服参桂之过，暂时还不碍事，可叫人快取生萝卜，生葱捣了汁来灌下去，立刻就好的。”……幸得薇园来用萝卜解了人参，生葱破了肉桂，方才平复了……

    有人说由于萝卜下气、消积，因而对补气药人参、何首乌等有克忌；又有的说萝卜偏凉，服补的人往往体质偏于虚寒，所以不宜吃萝卜。学过医的鲁迅先生也谈过这二者的关系。他在《且介亭杂文?答〈戏〉周刊编者信》中是这样说的：

    为了医病，方子上开人参，吃法不好，倒落得满身浮肿，用萝卜子来解，这才恢复了先前一样的瘦，人参白买了，还空空的折贴了萝卜子。

    而《本草新编》中却认为“人参得萝卜子(治喘胀)，其功更神”。这不但不相反倒是相成的了。这二者的化学成分之间究竟是什么关系，有待于医学科学的回答。现在我们只能这样认识：任何事物之间都有相反相成的作用，具体条件具体对待，如果发生萝卜与人参的关系时，还是按医生的意见为妥。

    《食疗本草》说萝卜“利五脏，轻身，令人白净肌细”。倘真如此，吃萝卜又省了化妆品了。

    未溃的冻疮用煮熟萝卜切片(或烤熟)敷贴，或用萝卜缨煮汤洗，可以消除。萝卜煎水洗脚，又能治脚汗、脚臭。

    萝卜还有几种带有传奇色彩的特殊产品：

    “三生莱菔”：见于清人赵学敏《本草纲目拾遗》，用一枚槌碎，煎汤服之治臌胀，极重者二枚立愈。这种萝卜是这样制成的：“取水莱菔根一枚，周围钻七孔，入巴豆七粒，入土种之。待其结子，取子又种。待莱菔根成，仍钻七孔，入巴豆七粒，再种。如是三次。至第四次将开花时，连根拔起，阴干收贮罐内。”

    “鸡神水”：据说用之点眼，“其明如童”。方子载《眼科要览》，制法出于《太元玉格新书》：“择大萝卜一个，开一大孔，须近茎边一头开，勿伤其根，方可活。孔内入鸡蛋一枚，仍种地上，候其发叶长成，取鸡蛋内水点眼。”

    “地骷髅”：据《本草纲目拾遗》说是：“刈萝卜时偶遗未尽者，根入地，瘦而无肉，老而无筋，如骷髅然，故名。”《王氏博济方》又叫“仙人骨”。还叫“老萝卜头”、“老人头”、“地枯萝”、“气萝卜”、“枯萝卜”、“空莱菔”。现在多以收后萝卜去缨晒干充之。可宣肺化痰，消食利水，用治咳嗽多痰，食积气滞，脘腹痞闷胀痛，水肿喘满，噤口痢疾。

    这些特殊产品是不是确有医疗效果?俗话说“偏方气死名医”。不过任何药物都是其化学分子与人体内的化学分子相互作用，产生治疗疾病的效果。这些产品，在医学昌明的今天，是不是还有需要，留待研究。

    至于萝卜，它已经肯定有治疗疾病、保护健康的作用，我们应该自觉地加以认识和利用。至少，萝卜不仅仅是蔬菜。

胡萝卜和胡萝卜素（上）从一个笑话说起

    大自然不制造蠢东西。

    ——瑞典植物学家林奈

    关于素常见到的胡萝卜，原来我知道得极少。不知道其他人怎么样?有时候我甚至认为选择它作为蔬菜是一个错误。

    常常联想到一个笑话，见于宋代曾敏行的《独醒杂志》：

    蔡京诸孙生长膏粱，不知稼穑。一日，京戏问之曰：“汝曹日啖饭，试为吾言米从何处出。”其一人遽对曰：“从臼子里出。”京大笑。其一从旁应日：“不是，我见在席子里出。”盖京师运米，以席囊盛之，故云。

    这当然是个讽刺。我以为这一讽刺是适用我们的。对于司空见惯的东西，我们并不一定熟知；而这些东西往往是应该熟知的。比方，胡萝卜。

    在南方，人们由于它那类似野蒿的气味，对它有偏见，甚而鄙视，充其量用它做腌菜、酱菜，筵席之上从来没有它的立足之地。浙江湖州有一种“练市胡萝卜”，虽是传统产品，也多是切丝切片腌后晒干做小菜，在春节时用它和青豆、橘子皮、炒熟的芝麻和苏子泡茶来招待客人。北方虽然经常吃它，它也极难在盛宴之上露脸。难怪民间有句歇后语：“胡萝卜疙瘩——上不了席。”

    不信你可以去寻访，胡萝卜更多的时候是做腌菜原料的。在西北，每年冬前几乎家家要做一种叫做“花菜”的腌菜，用胡萝卜和甘蓝、红辣椒同切寸丝，青蒜、芹菜切寸段，一同腌藏，供吃一冬，不但脆嫩鲜美，且红黄绿白四色谐调，十分悦目。以前在南京，还吃过一种用紫红色胡萝卜腌制的“咸板鸭”，特别地咸，吃时要泡去部分咸味，就稀饭或茶泡饭特别爽口，而且非常便宜，是穷人的常馔。河南还有种驰誉中外的“杞县酱胡萝卜”，有“东京(汴梁)香菜”之称，据说1815年时由一家姓莫的创制，也叫“莫家酱菜”。它红而发亮，咸中有甜，吃口香脆。1980年6月，日本片山食品株式会社和新澙株式会社都曾有人去学习腌制技术。在四川，胡萝卜是泡菜好材料。还有“糖渍胡萝卜”，见于1981年农业出版社版的《家庭农产品加工手册》。以上种种，包括许多没有提到的，都不是正式菜肴。

    古代呢？胡萝卜的身价也未见高贵。在少有的几个加工的记述中，仍不脱做咸菜的命运。如《遵生八笺》上有两则：

    胡萝卜鲊——切作片子，滚汤略焯控干，入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时食之。

    胡萝卜菜——取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆；仍用盐少些，大小茴香、姜、橘皮丝，同醋共拌腌食。

    《素食说略》上有一则：

    腌胡莱菔——胡莱菔洗净晾干，整个放缸中。每十斤入盐半斤，酌加茴香、花椒。以冷开水灌入，水须比莱菔稍高，上以重物压之。每日须翻转一次。十日，取出用刀于四面各，音梨，用刀划的意思。一缝，以绳系之，悬于有风无日处干之。欲食时，以热水浸软，横切薄片，即成莱菔花之状矣。以香油与醋拌食，甚脆美。

    《群芳谱》上则有：胡萝卜鲜者切片，略炸控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂并盐拌匀，腌一时食。这些，都是做小菜。再看《救荒本草》为“采根洗净去皮生食亦可”，《本草纲目》是“冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用”。索性连加工方法也没有了。因此也就可以理解王世懋在《瓜蔬疏》中的一段话：

    胡萝卜独常熟为佳，然酷非余所须。若胡荽，味苦无当，而在五荤之内。不植吾圃中可也。

    由于对胡萝卜的无知，他甚至要把它撵出菜园。

并不是只能做腌菜

    胡萝卜果真这么不值得欢迎吗?走的地方多了，吃的多了，才发现并不尽然。仅以做菜来说，胡萝卜并非一无可取。

    在西北，冬天缺菜，胡萝卜和甘蓝、土豆几乎垄断了农家的餐桌。最常见的是凉拌胡萝卜丝。胡萝卜切得十分精细，有的用盐撮一下；有的用酱油，加上蒜泥，炝上油，那是怎么吃也不会使人厌烦的。家常还素炒胡萝卜丝，也许配以土豆丝、甘蓝丝，有时也加进牛羊肉丝。至于胡萝卜切块或切角炖牛羊肉，更是常见，以白炖为多。就我在全国许多地方观察的结果，对胡萝卜利用得最充分的要算是西北地区。做菜不必说了，有时索性蒸煮来当点心吃，或是切片、切块、切条，下在面饭里。在新疆，著名的抓饭中，是少不了胡萝卜丁子的。农谚说：“家有胡萝卜，小孩饿不着。”

    如果把胡萝卜做菜的方法集中一下，也并不少。四川的“灯影红萝卜丝”，胡萝卜切成细丝，用芡粉拌匀，下油锅炸酥，再用调料拌成；还有“红萝卜姜卷”，胡萝卜切成薄片，稍腌后晾去水分，姜切成丝，每一片胡萝卜片中卷进一根姜丝，裹成卷，用线串起风干，吃时抽去线，洗净挤干，用调料拌和就行了。这两种吃法，调料可以随你的喜爱选用，然而不管怎么样，总是饶有风味的。另一个“萝卜松”，胡萝卜切细丝，用盐、糖腌十分钟左右，挤去水分，下油锅炸至酥软，用筷子拨松散就可吃。这与“灯影红萝卜丝”做法很相似，可是味道与口感却是不同的，区别在哪里，你试一试就知道了。

    还有个更好的菜“炒胡萝卜酱”，看名儿普普通通，说来可是来头不小——御膳。清宫里虽然每顿饭成百道菜肴，却也有家常饭菜，其中有按四季分别制作的“四大酱”，其顺序是“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”和“炒榛子酱”。秋季是胡萝卜上市季节，故而将它作为秋季节令菜。倘若谁有兴要品尝它，可以到北京北海公园里的“仿膳饭庄”去，在那里你还可以品味到许多清宫御膳房的佳肴。至于“炒胡萝卜酱”制法和配料都不复杂，《仿膳菜谱》上就有它，恕我不抄了。

    至于胡萝卜丝羊肉馅水饺，是雁北地区和北方许多地方的美餐，似乎无庸饶舌于它的滋味。类似的馅再做进一步的加工又可做成“炸胡萝卜丸子”(也可以改加酱油煨好的猪肉末)，这个丸子既可以蘸花椒盐就稀饭，也可以做烩菜的材料。

    说到这里，假使再说胡萝卜不配上席，未免矫情。并不止此，胡萝卜在酒筵上还有显身手的地方。由于它色泽红黄，可以配色，又因它可以雕刻，常做成花鸟虫鱼之类，作为凉盘或菜肴的装饰；广东菜中还用它做成“胡萝卜梳”，用在“孔雀开屏”的拼盘中做孔雀的羽毛。它的又一本领是可以做成菜肴调色用的“红油”：芝麻油一两微火烧温，放入胡萝卜丝炒烂后捞去，剩下的油就是“红油”。“芙蓉鸡片”上就需要淋上这种“红油”，使之鲜艳美观，诱人食欲；有些素菜有时也要借助于它。

    用它烧羊肉有个特殊作用：去除膻味。《植物名实图考》上说过，嗜大尾羊者必合而烹之。它又可以做成很好的汤，见于薛宝辰的《素食说略》：“用莱菔七成，胡莱菔三成，切片或丝，同以香油炒过，再以高酱油烹透，然后以清汤焖之。焖至莱菔极烂，其汤即为高汤。或浇饭，或浇面，或作别菜之汤，无不腴美。余每日以……莱菔汤，浇饭、浇面、吃饼，甚为适口，胜肥浓多矣。”这个汤我仿制过，果然美妙。

    胡萝卜并不是只能做腌菜的。它更多的时候适应了大众的生活，问题在于你是否了解它，会不会利用它。大自然造物，都各有其所长，对于人们来说，关键在于认识它们。

矮老人的金锭

    在西方，情况就不同了，胡萝卜既是蔬菜又是水果，既是点心又是主食，跟马铃薯一样不可或离。中国人熟悉的西菜“素沙拉”中是一定要用胡萝卜丁的。我对1931年5月出版的北京市第一服务局编写的《西餐菜谱》上的319种凉菜、热菜作了个统计，其中113种需用胡萝卜，占35%以上，有时用鲜胡萝卜，有时用煮熟的胡萝卜条，有的菜两种合用，有的菜用它作装饰，因为它是红色的，过节或喜庆时要放几片在菜肴上以取吉利。荷兰将用胡萝卜和洋葱、马铃薯烩的菜尊为国菜。

    以胡萝卜为主角做的西菜点也不少，同样是比较大众化的。如“奶汁胡萝卜”、“胡萝卜泥”、“炖胡萝卜”、“炸胡萝卜丸子”等是家常菜。也有馅：胡萝卜煮熟剁碎，加盐、糖并熟油拌匀，再拌进捣碎的煮鸡蛋就成了。这可以用来做包子或馅饼的馅。另外又有“南瓜、西葫芦、胡萝卜饼”和“萝卜苹果饼”，前者是面粉和剁烂的菜揉在一起油煎的；后者加麦糁蒸的。还有一种“胡萝卜苹果烤肉饼”，适于肝病患者食用；又一种宜于胃病患者吃的“鲜奶油胡萝卜汁”。

    胡萝卜切角，加牛(或羊)肉、马铃薯、甘蓝，用桂叶、胡椒等香料调味，炖出来就是美味的“俄国菜汤”。俄罗斯人还用它做冰淇淋。德国有的地方用它酿酒。伊拉克巴格达人很喜欢吃胡萝卜，夏天，饮料店专门出售一种橘汁和胡萝卜汁的混合饮料。

    英国妇女甚至用胡萝卜的叶子做头饰，或是将胡萝卜根茎上部截下来，用清水养在盘中，让它长叶开花，作案头清供。

    “大棒加胡萝卜”，与“大炮加牛油”是同义语，说明胡萝卜在西方与牛油同样是人民生活中不可或缺的，才被用作两手政策的引喻。中世纪时，欧洲还有个传说，森林中住着一位矮老人。他是神仙，却爱吃蒸熟的胡萝卜。如果你每天傍晚送一盘到林中去，第二天清晨你就可以在盘中得到一个金锭。当然不会有这样的事，但是却反映了欧洲人对胡萝卜的看重，可以将它与金锭等量齐观的。

    欧洲人之所以喜欢胡萝卜，一个原因乃它原产英国，或说是地中海沿岸(也有的说是中亚)。据说在上古时就已经食用、种植了，至少已有4000年的历史。在瑞士，曾发现过古代人湖上生活时胡萝卜根和籽的化石。

    野生的胡萝卜根茎像线绳一样细，是一年生的。人类培植以后，也还是又瘦又硬，不如现在的肥脆可口。19世纪30年代，法国著名蔬菜栽培学家维里麦伦决心要将它改造成为二年生晚熟品种。经过八年试验，终于在1843年得到了肥大多汁的二年生胡萝卜。我国农民还曾在深翻一米半深的土地中，收获过一米长的胡萝卜。人们认识世界的目的在于掌握它的规律，然后运用它来能动地改造世界，胡萝卜也是明证之一。

“安能佳种自西来”

    胡萝卜姓“胡”，可见非我国土产；可是何时传入，却待探究，而这种探究是颇饶趣味的。

    按照本草记述，最早见于1329年成书的元代吴瑞著的《日用本草》；后来，见于1330年成书的忽思慧的《饮膳正要》，并且有了很像实物的插图，标明了它的性味、功用。到了明代，金幼孜的《北征录》中有一段描述：

    交河约当今内蒙古自治区多伦及以北一带。北有沙萝卜，根长二尺许，大者径寸，下支生小者如箸，其色黄白，气味辛而微苦，亦似萝卜气。

    李时珍可能根据这些，很肯定地说胡萝卜“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名”。这一下子又成了以后诸书的根据。如清代官修的《授时通考》、清人黄宫绣的《本草求真》等，甚至今天的许多报刊都这样说。但是日本植物学家却说，他们的胡萝卜是唐代时由我国引过去的。这可使我们的一些报刊要记脸红一次了。

    为了证实唐以前我国已有胡萝卜的记载，我下了些工夫，但无所获。仅在1159年成书的南宋的《绍兴校定经史证类备急本草》上找到过。这是南宋唯一的一部官修本草，其中新添了六味新药：炉甘石、锡蔺脂、豌豆、胡萝卜、香菜、银杏。不知为什么李时珍没有见到这一段记载。以后，又在清代乾隆时期修的《肃州新志》上看到这样一段：胡萝卜“有黄红二种，甘甜堪食，可生可熟。昔人题云：‘不是张骞通异域，安能佳种自西来。’盖出西域，故云。”“昔人”不知是谁，肃州为今酒泉、高台一带。另外，《瀛涯胜览》上的“忽鲁谟斯国”今波斯湾某岛，兼有海湾两边部分陆地。一节，记着该国产有“胡萝卜，红色如藕大者至多”。《西洋朝贡典录》也有类似记述。把这些联系起来，倒很能说明些问题。

    《史记》记载张骞从西域携回植物种子，但只说了葡萄、苜蓿。《本草纲目》说有十种。汉代派往西域的使者很多，携带植物种子回来很方便。胡萝卜虽不敢完全肯定是张骞携回，但在汉代引进的可能性是很大的；这样，也才能在唐代有胡萝卜传往日本。这里还可举出另外两个佐证，可作汉代引入的参考。其一是明代《救荒本草》上记有“野胡萝卜”。这本书记述的大多为中原地区的植物，那时的野胡萝卜是中土原生的呢，还是原为家种后沦为野生的呢?顺着线索查下去，《农政全书》上引了王省曾可能系明嘉靖间黄省曾之误。种胡萝卜的一句话：“伏内畦种，或壮地漫种，频浇灌则自然肥大。”这位作者是南京人。这一家一野，说明胡萝卜绝非元代才引进来。其二，已故古农学家石声汉先生有一个分析：凡植物名称前冠以“胡”字的(如胡荽、胡桃等)，为两汉两晋时由西北引入；冠以“海”字的(如海棠、海枣等)，为南北朝后由海外引入；冠以“番”字的(如番茄、番椒、番薯等)，为南宋至元明时由“番舶”引来；冠以“洋”字的(如洋葱、洋芋、洋姜等)，为清代引入。这是很有说服力的说法，不只见于民间口头，亦可归纳于古籍。因而，胡萝卜乃汉代引入的，遂姓“胡”；倘是元代引入的，那该叫“番萝卜”才合适。可惜的是石声汉先生得出了上面的规律，却又说胡萝卜“是元代才从中亚输入的”，可见仍有粗疏。

    我认为，胡萝卜乃汉代由“丝绸之路”传入的，是中国人民和中亚人民友谊的种子。它先逗留在新疆、甘肃、青海一带，这就是那里人民对它利用那么充分而又感情深厚的原因。以后逐渐传入内蒙、华北，元明间南下由山东而淮楚。到了清代海运大开，也可能由海路引入了。现在，胡萝卜虽已广布全国，却经历了两千年左右的岁月，这恐怕与它那为人嫌弃的野蒿味有关。上海从山东、汕头引种胡萝卜，至今不满百年。西方拥有难以胜数的胡萝卜优良品种，我国到20世纪60年代才有130多种。

    一段胡萝卜传播史，不是颇堪玩味吗!

胡萝卜和胡萝卜素（下）维生素A

    常吃适量的胡萝卜，不论是煮熟的或是生的，均可保证你能对抗多种疾病。

    ——英国：《祖传秘方》

    具有紫罗兰气味的物质胡萝卜对于人类究竟有多少好处，人类还没有完全认识清楚。例如其中富含的维生素A，美国《医学世界新闻》说，它的有些特性至今尚未被发现。然而仅就人们已知的，只要稍许深入地探究一下，你就会深深责备自己过去对这种大有益于人的食品，是过于歧视、疏忽和冷落了。

    虽然人们讨嫌胡萝卜的气味，却无论中外，都有许多吃法。食品的作用在营养成分。胡萝卜的蛋白质、碳水化合物以及所提供的热量，比一般萝卜都高，较之瓜类、叶菜类高出就更多了。而它的养分中最引人注目的是维生素A原。

    维生素A原的本名为胡萝卜素。它在人体小肠黏膜内特殊的酶(胡萝卜素酶)的作用下可以迅速转变成维生素A，因此得到上述名字。纯净的胡萝卜素，是1831年才第一次从胡萝卜中提取出的，有着强烈的紫罗兰的香味，是一种红色结晶体。这是一种有机色素，叫“叶红素”。西瓜、番茄中也含有这种色素，但是它们不能转变为维生素A。英文叫胡萝卜为carrot，语源即来自叶红素。

    胡萝卜素有着稳定的性能。1824年一支北极探险队携带有胡萝卜罐头，一个多世纪以后，再化验这些罐头，其中的胡萝卜素和新鲜胡萝卜的含量差不多。

    维生素A于1909年被英国剑桥大学生理化学教授霍普金斯发现(原苏联说是他们的科学家鲁宁发现的)。1929年霍普金斯因此获得诺贝尔奖金，以奖励他造福于人类；而维生素A的功用，也逐步为人们所揭示出来。到目前为止，我们已经认识到的有：

    它是维持正常视觉功能所必需的，缺少了它会使暗适应机能减退，产生夜盲症。

    它与上皮组织的正常发育关系极为密切，缺少它表皮细胞就要角化，体内黏膜也会受损，影响分泌机能，进而引致新的病变，如干眼病、角膜软化或溃疡、呼吸道的抗力降低乃至尿道结石。

    近代营养学家实验证明：足够的维生素A能够使人体细胞壁坚强到抗御病毒和细菌的侵犯。它还能促进上呼吸道黏膜分泌一种黏液，其中含有一种溶菌酶，能破坏细菌和病毒。

    儿童缺乏它会影响骨骼及牙齿的生长发育。怀孕及处于授乳期的妇女缺少它会引起流产和胚胎发育不全。

    缺了它，在消化系统方面会使胃液分泌减少，盐酸量降低，助长肠炎的发展，导致腹泻；在分泌系统方面，会使阴道黏膜变性，睾丸萎缩，严重的会影响怀孕生育；在神经系统方面，会使中枢神经发生髓鞘退化现象，使身体各部分不能协调。

    有一种实验证明，如果将维生素A的正常供给量提高到四倍(我国的正常量约为2000～3500国际单位)，有延长寿命的作用。日本人的平均寿命1979年登上世界首位(男73岁，女78岁)，据说与多吃胡萝卜有关，已引起营养学家的注意。

抗癌！

    近年来，医学界纷纷报道多吃胡萝卜有助于抑制癌。

    首先是对肺癌。医学家认为维生素A可以使吸烟者减少得肺癌的几率。1979年8月8日英国《卫报》上发表的一篇文章说：“吸烟者们，高兴起来吧，多吃洋白菜和胡萝卜看来可以部分抵销烟草的最有害的影响。”换句话说就是“研究结果认为，大量摄取维生素A有助于预防肺癌”。这是美国纽约州布法罗市罗斯韦尔-帕克纪念研究所的研究报告。这个问题，1977年英国牛津大学医药教授多尔爵士就已经说过：“缺乏维生素A亦可能增加抽烟人士患支气管癌的危险。”1981年英国癌症研究会主席理-多尔说，实验室里的实验表明，维生素A能使动物患癌症的几率减少40%。他还说，他现在生吃的胡萝卜要比以前多一些；所有绿色的蔬菜、黄油和蛋黄中也含有胡萝卜素，但都不如胡萝卜多。在美国，哈佛、密执安等四所名牌大学在对将近两千名芝加哥工人进行长期观察以后，证实了以上的报告，因此还曾引起一阵吃胡萝卜热。

    1978年加拿大《医学邮报》第14卷第3期报道说，有两位研究者在泛美第六届癌症细胞学会议上，分别报告了大剂量的维生素A能促进抗癌免疫系统的功能。西德慕尼黑医用酶研究公司的兰斯伯格说，大剂量的维生素A与卡介苗合用，能显著增强不能手术的支气管原性癌的免疫系统。

    有一种看法：维生素A有抗癌作用，在于它对上皮组织细胞的作用。肺癌、肝癌、胃癌等都是由于上皮组织病变而生成的，而维生素A能使已经往癌细胞分化的细胞，重新转变成为正常的细胞。还有些其他的看法，对维生素A的作用机制也还在研究之中。设在美国马里兰州比塞大地区的癌症研究所的史波恩博士说，用天然的与合成的维生素A制成的药丸，有助于防止肺癌、乳癌、结肠癌、胰脏癌、食道癌以及膀胱癌等，当然有些尚在试验之中。有一些研究说明，似乎维生素A对肺癌的作用不如胡萝卜素显著。

    日本九州大学副教授村上浩纪试验证明，胡萝卜中的木质素也能提高生物体的免疫能力和间接消灭癌细胞的能力。

    1980年7月7日我国《山西日报》也报道过已经确定十余种瓜果、蔬菜的原汁对癌有抑制作用，其中有胡萝卜。

    当然，这些报道令人兴奋，可能使人们消除对胡萝卜的偏见，从而增加对它的兴趣。但是有两点要说清楚的：

    其一，任何好的东西过量以后都会变成灾害，维生素A也一样，如过量摄取，会造成中毒。引起中毒量大约为一次七八百万国际单位，也有十万到一百二十万国际单位引起中毒的报告。中毒症状为剧烈头痛，头部、颜面和手足脱皮，食欲减退并恶心呕吐，迟钝思睡，没有特别治疗办法，可以自愈。还会出现“胡萝卜素血症”，一般在长时间大量吃了胡萝卜素含量丰富的食物(包括胡萝卜)以后，皮肤染成橘黄色(主要在掌跖、颜面，有时是全身，巩膜却没有)，只要停食致病食物，很快就好了。“胡萝卜素血症”会使儿童骨骼过早硬化，会使成人骨质蚀化。1973年人类学家在肯尼亚发现几具古尸，其中一具腿骨上有许多小孔，据射线测定，就是因为生前患有“胡萝卜素血症”。因此倘有意用维生素A作治疗剂，最好取得医生的指导，平时多吃点胡萝卜关系是不大的。

    其二，胡萝卜素是一种脂溶性物质，它对热、酸和碱都比较稳定，经过烹调也无多少损失，但是如果没有同时伴以脂肪就不易吸收、利用。因此生吃胡萝卜并不理想，最好是用油炒后煮熟来吃；如果生吃，要同时吃带油的食品，凉拌胡萝卜丝也要多调拌些油，任何食油都可以。

多种保健功能

    胡萝卜不仅对癌有抗御能力，对许多疾病也有同样的能力。这当然也是跟它所含多种成分有关。

    它含有甘露糖等多种糖分，十几种酶，许多矿物质，还有咖啡酸、没食子酸等；还有丙氨酸等九种氨基酸，人体必需的八种氨基酸，它有五种，以赖氨酸为最高；可以防治糙皮病的维生素PP的含量也不低。人们所讨厌的那股野篙子味，是“胡萝卜精油”所产生的。人们不该嫌弃它，因为它能起到增进食欲、帮助消化的作用。

    它的花，含有槲皮素，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成。

    干胡萝卜的石油醚提取物中，有一种明显的降血糖的成分，说明它有利于糖尿病患者。

    胡萝卜所含的甘露醇容易从肾小球滤过，并且不被肾小管重新吸收，所以它又有利尿作用。

    牛皮癣是一种极顽固的皮肤病，很不容易治。1974年12月5日《纽约时报》报道，用埃及人和印第安人自古以来采用的由胡萝卜和芹菜、荷兰防风草等植物中得来的药物，配合以新研制的紫外光装置，可以使之消除。

    国外的医生建议，维生素丰富的胡萝卜汁供给早期心肌梗塞患者饮用，可以收到好的效果。

    有一种胡萝卜含钙特别多，胡萝卜素也较一般胡萝卜多一倍，是一种极优良的治贫血的药物。胡萝卜中含的铁和钴，是造血的重要元素，所以贫血患者、孕妇、哺乳期妇女和儿童常吃它是很有好处的。

    胡萝卜还富含纤维素。纤维素是由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。这种被称为“第七营养素”的物质，除了和木质素一样有助于预防结肠癌，据伯基特教授在英国皇家卫生学会上的报告说，它还有助于减少阑尾炎、痔疮、静脉曲张和裂孔疝等病症。纤维素于维持人体血糖平衡用处也很大，当然也助于糖尿病的治疗。而胡萝卜含纤维素也是比较多的，每百克含量达到1％左右。此外，它还有利于预防胆石症。

    人们还把胡萝卜称做“皮肤食品”，因为它富含维生素A，可以润泽皮肤，对于皮肤干燥的人最适宜；又叫它“头发食品”，因为它可使头发光泽乌黑，防治头皮发痒、头屑过多。

    据1975年的报道，日本德岛大学医学部黑田教授的实验报告说明，蔬菜水果清汁可以使高血压下降，其中以胡萝卜汁效果最好，有迅速降低血压的功能。这与它含的琥珀酸钾盐量多有关。高血压病人每天吃三次胡萝卜汁，每次三两，会得到满意效果的。

    国外报道，胡萝卜还能帮助人体排除汞离子。它含的大量果胶物质，能与汞结合并排出体外。显然，它是可以用作有可能受汞害的人的保护剂。

    国外某些科学家说，咀嚼胡萝卜子能起到节育作用。这是印度某些地区的农民多少世代以来的方法。而动物试验证实胡萝卜子的提取物的确可以阻止受精卵在子宫着床。在我国，不少地区用胡萝卜子入中药，药名“南鹤虱”，用作驱虫剂，治虫积腹痛。从其中提出的总黄酮，有解痉作用，对于动脉粥样硬化和心绞痛的患者有好处。

“还是请选择饮食吧！”

    据中医药学的看法，胡萝卜味甘辛，性平，无毒，其功用有“宽中下气，散胃中邪滞”(《日用本草》)，“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食”(《本草纲目》)，“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”(汪绂的《医林纂要》)。这些，大都与近代医药研究成效相吻合。而民间用胡萝卜作食疗剂，适应症也不少。例如广东用“胡萝卜茅根竹蔗”煎剂代茶，是辅助治疗麻疹的名方；另一个“胡萝卜红枣汤”可作为小儿百日咳的辅助治疗剂。胡萝卜缨嫩时也可以做菜，作为煎剂则可以治传染性肝炎、黄疸性肝炎，对产后风也有疗效。

    用胡萝卜熬汤给孩子们吃，可以治疗单纯性消化不良。由于它含有果胶，容易使大便成形，并有吸附细菌及毒素的作用。50年代，上海纺织第二医院用它治婴儿单纯性消化不良症，疗效达到百分之百。

    在国外，对胡萝卜的抗病功能也早有认识。英国企鹅出版社的《祖传秘方》说：

    常吃适量的胡萝卜，不论是煮熟的或是生的，均可保证你能对抗多种疾病，如贫血、肝和肠功能失调、皮肤病等。

    每天喝一杯鲜榨胡萝卜汁(约二两)，可以帮助你预防细菌感染性疾病、肝胆机能不良、皮肤病，甚至(对治)白癜风也有些帮助。

    据这本书说，养成喝胡萝卜汁的习惯，就会增强免疫力，预防上呼吸道感染。对于那些容易得伤风咳嗽的人，就可以减少患病的几率。

    有这许许多多有利于健康的功效，常吃胡萝卜当然会对身体产生良好作用。如果说它可以使人长寿，并非不可理解的。

    在美国，历史上有一段时期曾经将胡萝卜和黄瓜、南瓜等判定为危险物。这是过去的事了，科学的发展使他们认识到自己的愚蠢。可是在我国，胡萝卜还没有被充分利用。我以为这是很可惜的。如果为了健康和治病，而不得不皱起眉头吃药，那么为什么不可以常吃些胡萝卜呢?我总是忘不了9至10世纪流行在非洲的一本叫《论饮食》的书中的一句话：

    “如果你能以饮食、也能以药剂来治好病人的话，还是请选择饮食吧！”

    这话，咱们中国人早在周代时就说过了。

    何况你如果不喜欢胡萝卜的那股气味，那只是主观上的偏见，犹如美国人曾经判定它是危险物一样的不明智。那股气味在客观效果上来说同样有助于健康，为什么用主观的无知来排斥客观规律呢？主观主义只会惩罚主观主义者自己，而且是毫不含糊的。

“饲料人参”

    当然，随着人们的喜爱而选择蔬菜播种的种类，是生产的规律，也是一条经济规律。但是在对人类的作用来看，这一条规律并不完美，因为它只适应了生产效益的一个方面。人民的客观需要(非人们的主观喜爱的偏见)应该作为首先或主要的因素包含进去。这才是社会主义的经济规律。

    至于人们的喜爱与否，可以通过科学知识的宣传普及来弥补，使人们逐步由自发的不喜爱转变为自觉的喜爱。我原来也不喜欢胡萝卜，在对它的认识增多了以后，变得喜欢它了。在西北农村，我每到冬天见到社员们窖里储藏那么多胡萝卜，就有一种丰富而坚实的感受，这并非仅指“我有旨蓄，可以御冬”，还指它给予人们以健康。

    胡萝卜是一种粗放作物，栽培很简单，病虫害比萝卜少得多，可以连作，适应地域广。在日本，由北海道到九州都有它；欧洲从北纬71度到热带，都有收获。在我国，不只是纬度，连海拔也不能限制它，在青藏高原上凡是有作物的地方它都能生长，而且产量不菲。

    我主张大量种植，推广食用。菜市场应该向顾客宣传推荐胡萝卜。它还耐储藏，便于运输，而且损耗少，成本低，所以价格便宜。在北方冬季储菜它是理想品种之一，加工也很方便，鲜藏腌藏都可以，又能够生吃。

    生产过剩怎么办?一位资产阶级经济学家用胡萝卜打过个比喻：“国民经济是一头驴子，利润是胡萝卜，有了利润这个胡萝卜的引诱，国民经济这头驴子就会跟着跑。”这是出自以剥削剩余价值为宗旨的资产阶级之口，当然荒谬。但是胡萝卜可以做饲料，却一点儿也不错的。用胡萝卜煮熟了做精饲料(占50%～70%)喂肉用鸡，可以催肥。作为牲畜冬季补喂饲料，可以提高乳牛的牛乳质量，可促进幼畜的生长发育，可以促进种公畜精子生长，对母畜的正常发情、排卵、受精、怀胎也有良好作用。它还能增强牲畜的消化能力，促进其代谢功能。总之，它对人体的许多作用，也作用于牲畜，而且所有牲畜都爱吃它，包括家禽，当然也包括驴子在内。

    因此人们又加给它一个“饲料人参”的封号。

    多种胡萝卜于大田，还能使食品作物增产，那是因为它含有三十烷醇。

    关于胡萝卜的品种，那是很多的，不过跟食用关系不大，让园艺家们去研究吧。只有一点，它有黄、红、紫、橘红、粉红、白等多种颜色，以红、黄二色含胡萝卜素为最多，而它的叶红素含量则是近皮处比中心高。

    我国人民还叫它“丁香萝卜”、“洋花萝卜”、“红萝卜”、“黄萝卜”、“甘笋”，广州人和上海人又叫它“金笋”。这最后一个名字，最能反映人们对它价值的评断了。还记得欧洲森林中那个矮老人吗?他可是以金锭来换取胡萝卜的呢。

菠菜辩1

    三月里的菠，打破锅。

    ——湖北民谚

    菠菜辩

    难怪古代的阿拉伯人誉菠菜为“菜中之王”，家庭主妇们是十分熟悉“菠菜炒百叶”、“菠菜鸡蛋汤”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下饭。菠菜实是家常美蔬。

    人们还美称“菠菜烧豆腐”为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。关于这，还有些故事：

    流传在江苏的，是乾隆下江南，在镇江一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐，报名为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆日甘肥饫，忽然尝此田家风味，顿觉口颊清新，便封农妇为皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。

    另一个是著名相声演员刘宝瑞说的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，所谓“珍珠”，乃讨来的剩饭。

    还有，鲁迅先生在《华盖集续编-谈皇帝》中，记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法：皇帝是喜怒无常的。他要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，毫不为难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家对它就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”

    这个名字本有所据，大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有：“福州、福宁以其叶绿根红，正月一日必以全根沃汤供之，名曰红嘴绿鹦哥。”“金锒白玉版”也有出处，袁枚的《随园食单》上说：“菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之，杭人名金锒白玉版是也。”

    有趣的是三个故事都嘲弄了那些自命为真龙天子、唯我独尊的封建帝王，菠菜与有荣焉。有一段关于菠菜的公案，纠缠了好几十年，到现在还没弄清楚。

    那就是：菠菜究竟能不能与豆腐共煮？

    菠菜烧豆腐，由来已久。除上面袁枚之说外，《瓜蔬疏》中说：“菠菜北名赤根，菜之凡品。然可与豆腐并烹，故园中不废。”到了科学昌明的现代，出现了异议。认为不可的说法，说迟点20世纪40年代就开始了，50年代的报刊接着说。认为不可的理由在于：菠菜含草酸多，是它涩味的来源。草酸在人体内不易分解，而且对血液应维持的弱碱性不利；更有甚者是它容易与钙、镁化合成不溶于水的草酸钙、草酸镁，不只使钙和镁不能为人体所利用，还易形成结石。而豆腐是用卤水或石膏点制的，含钙、镁多。菠菜、豆腐不可共煮说由此产生。其实按这个原则岂止不可共煮，也不能一道吃。所谓“红嘴绿鹦哥，金锒白玉版”是“不科学”的，被否定了。

    报刊上大都是点点滴滴地说这个问题，从来未见宏篇大论。科学家们、医学家们也缄口不言，“无可奉告”。然而就是这“点滴”也造成了“视同畏途”。例如40年代以前人们还说菠菜是上等蔬菜，后来竟然不乐于推荐它了，以后又引申到婴幼儿也不宜吃了。例如1954年版的江幼农的《营养小品》一书中就有这样的话：“依照几年前的说法，均认为菠菜是一种上等的蔬菜，然而根据较近的研究，却又认为菠菜并不完全合于理想，甚至有人不再推荐。”原因也在草酸。

    事情究竟如何?还得找科学。每100克菠菜约含草酸300毫克，每100克豆腐约含钙240毫克。一般情况下草酸在人体内会与血钙结合，由尿排出，使人体内的钙减少，当然不利于健康。可是事情并不是想当然的，更不能据以逻辑推理，从而得出结论来指导行动。因为还有情况：豆腐中的钙已经和蛋白质结合，跟草酸相遇并不发生作用，等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合，形成草酸钙而被排出。这可以说明菠菜与豆腐在烹调过程中并未形成“危险分子”。那么，草酸与钙在体内结合后的情况又如何呢?按分子量计算，实验证明每70克豆腐中的钙，可以结合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚，草酸并不能夺走全部的钙，换句话说只要拿出同时进餐的食品中的一部分钙就把草酸给“裹胁”走了。倘使仍不放心，那么还有个办法：将菠菜用开水先烫一下，再在冷水中泡10～20分钟，草酸易溶于水，绝大部分排除了，再予烹饪加工。这样做同时要损失一些养分，但并不是全部。

    事实就是这样，为什么一定拆开菠菜与豆腐的结合呢。如果像包办婚姻一样就是看不惯，那么草酸含量多而和菠菜相近的还有苋菜、牛皮菜、蕹菜、笋、洋葱等；含钙的豆制品还有百叶、豆腐干等，当然还有其他种含钙多的食品，为什么偏偏反对“菠菜烧豆腐”呢?

    凡事物总是利弊共存的。人们研究客观事物的规律，就在于用利去弊。执其一端而自设障碍，无异倒洗澡水连娃娃也泼掉了。

    说到这里要提醒一句：烫菠菜的水可别倒掉，它去油垢的能力甚强，可用来洗涤油污的衣物。

菠菜辩2

    以前说菠菜是上等蔬菜，还有个原因是说它营养价值高。比方，一直说它含铁丰富，可以补血，其实并不如苋菜高，而且它的铁不容易吸收，于造血作用不大。它的营养价值整体来看，只算个中上之材，其中有一些长处倒是值得一提的。

    其一是它的胡萝卜素(维生素A原)含量跟萝胡卜不相上下，高出许多蔬菜；抗坏血酸(维生素C)虽不及辣椒，却高于西红柿。一个成年人一天吃半斤菠菜就能满足对胡萝卜素的需要，吃一斤菠菜就能满足对抗坏血酸的需要(都已折入烹调时的损失量)。另外它的维生素B10、维生素B11(又叫维生素M、叶酸)比较多，如果缺乏它俩，可能导致巨红细胞性贫血、白细胞减少症、智力退化症、精神病等。

    其二是菠菜分泌的激素，对人的胃肠和胰腺的分泌功能有较好的作用，能促进消化和吸收功能。

    其三是它所含的具止血作用的维生素K是叶菜中最高的，多含于根部，能用作鼻出血、肠出血的辅助治疗剂。如《陆川本草》所说：“(菠菜)入血分，生血、活血、止血、去瘀，治衄血、肠出血、坏血症。”从以上几点看，是有科学道理的。

    其四是它比较软滑，很适合于老人、小孩和病人。如给婴儿吃加碎菠菜做的粥，既富营养又易吸收。原苏联医学副博士C?沃伊诺夫斯基甚至说：“特别是对于儿童的饮食没有别的东西能代替它。”《本草纲目》上有“菠薐粥”，可以“和中润燥”。对于病人它也很可贵，尤其适用于糖尿病、高血压、痔疮、便秘、乳糜尿等患者，并可治夜盲、跌打损伤等症，是具治疗作用的食物。《经验方》有治“消渴引饮”方：“日至一石者，菠薐根、鸡内金等分，为末，米饮服，日三。”

    此外，菠菜对各种神经机能病症具有调节功能。民间用菠菜淡煮食治肺病和解酒毒。它的根含有两种皂甙，有一定的抗菌和降胆固醇的作用。据《滇南本草》载，菠菜子煎服也可以“祛风明目，开通关窍，利肠胃”。有些验方是可以试用的，如高血压和慢性病所致便秘、痔疮等患者，可以用麻油凉拌菠菜吃，不加咸料，一天两次，能通利大便，减轻症状。广东有“菠菜猪血汤”，用以疏利肠胃、清解酒毒，对肠胃积热、大便不通、酒湿蕴毒有治疗作用。俄罗斯人将菠菜煮出的水淡喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能疾病和呼吸道、肺部疾病。

    近年研究还发现菠菜有防感冒、防冠心病、抑制癌形成等作用，被看作是抗癌食物。

    如果对照我国古代药籍，可以看出菠菜的许多功用，早已被发现和利用了。如唐代的《食疗本草》上说：“利五脏，通肠胃热，解酒毒，服丹石人食之佳。”到金时张子和、麻知几、常仲明等著的《儒门事亲》上说：“夫老人久病，大便滞涩不通者……时复服葵菜、菠菜、猪羊血，自然通利也。”元代的《日用本草》指出菠菜可以“解热毒”。以后的《本草纲目》、《医林纂要》、《随息居饮食谱》等都指出菠菜通利清热、润燥活血的作用。当然，这些与菠菜所含多种化学成分有关，除掉前面已经指出的以外，它根中所含的菠菱皂甙A和菠菱皂甙B，都具有抗菌活性，含的皂草甙则可以降低体内胆固醇，等等。

    菠菜是一种很有利于健康的蔬菜，可以无须多说了。如果因为一些莫须有的原因(如“不可与豆腐共煮”之类)，使大家疏远了它，那真是一大损失。

菠菜辩3

    菠菜的吃法很多。能干的主妇掌握了它叶薄易熟的特点，炒时先在滚油中下盐(有的加点姜米)，后下菜，汁滚立即起锅，这样熟而不烂，而且色泽青翠，清甜可口。这是我们很平常的家常菜了，古代阿拉伯君主却将之作为宴会菜之一，因为那时只有这些君主的庭园中才种有菠菜。

    炒菠菜有时用作荤炒菜的衬底；也有的将菠菜根带半寸茎切下，作为荤炒菜的配料。它还能做包子、饺子馅，荤素皆宜。《梦粱录》记着南宋都城杭州市上有“菠菜果子馒头”，大概就是菠菜馅包子。

    菠菜做汤，宜汆不宜煮，否则维生素损失太多，菜也容易变黄变烂，失去鲜艳的色泽。只有老菠菜才需要略煮一会。《素食说略》上关于菠菜的做法就不合乎科学：“入水内加盐、醋闷（焖）烂，菜甚软美。汤下饭尤佳也。”这个“焖”对于菠菜是极不相宜的。倒是后半截值得一做：“或瀹过加浸软豆腐皮，以芝麻酱、盐、醋、同办(拌)，尤爽口。”这是凉拌，也可以加海米、虾皮、火腿丁等配料，拌粉皮、粉丝也行。可以根据具体条件随意配料和选用调味品。

    我国自古以来就认为菠菜是粗菜，“菜中凡品”，不登大雅。其实不然，以下的几道菜是颇有点名气的：

    北京康乐南菜馆的“翡翠羹”就是筵上名菜之一。这原是闽菜，用菠菜剁泥加调料做成绿稠羹，倒在盘子的半边，再用鸡脯肉泥做成白稠羹倒在另半边，绿白相间，爽口利目，在开饭时入席，解腻清神，家宴也可一试。叫做“翡翠”，是取菠菜之翠绿，凡是有“翡翠”之称的菜大都可以用菠菜充任。杜甫有句曰“鲜鲫银丝脍，香芹翡翠羹”，则是用芹菜做的，也是取其绿色，当然不一定非用菠菜不可。

    滇菜中的“菠菜丸子”有青、红、黄、黑、白五色，柔嫩香醇，鲜美不腻。做法是将菠菜叶、玉兰片、冬菇、熟火腿、熟鸡肉都切成一寸长细丝，拌匀摊开，将挤出的小肉丸滚上细丝，剩下的丝垫在碗底，丸子扣在碗中，旺火蒸一刻钟，复入盘中，浇上特制的汁与麻油。

    川菜中的“菠饺”别有特色。方法是用菠菜绿汁调面，成皮，包肉馅饺子，煮熟后倒在特制的鲜汤内就可供馔了。“菠饺”在川菜中的用法较广，可以配荤料做成如“菠饺肺片”、“菠饺鱿鱼”、“菠饺海参”等，碧绿的饺子配上不同色泽的荤料，如肺片是银白色的，可以想见色调之美，诱人馋涎。北方和西北常将菠菜叶揉入面中做成绿色的面条、面片等，是民间的一个特殊风味。

    “椒盐菠菜心”是湘菜中的美肴，属于挂糊菜。先将海米、火腿切成碎末，加入盐、味精、面粉、芡粉、鸡蛋搅成糊，再将菠菜心挂糊油炸，起锅后撒上花椒粉与麻油，蘸蕃茄酱吃，有红有绿，焦香微脆，酸甜适口。这与“软炸菠菜”相似，用肥硕的菠菜叶挂糊油炸，可以蘸花椒盐吃，也可以蘸其他调料。

    还有个“菠菜松”，陕西菜，做法比较简单：菠菜烫熟剁碎，加上剁成碎末的火腿、鸡肉、海米、香菇、生姜乃至豆腐干，随口味拌入调料，就酒下饭，都无不可。

    这些都是上谱菜，完全可以用以款待上宾。倘将之摈为粗菜，岂非唐突了菠菜?我以为判别事物不能仅以价格高低或产量多寡为标准，而应看其实际效益，所以我愿为菠菜再一辩。

    西菜中用菠菜也不少，有什么“核桃拌菠菜”、“菠菜泥子汤”、“菠菜汤卧鸡蛋”等。“意式菠菜面条”是意大利饭，面条是揉进菠菜泥做成的绿面条，和中国的一样(也许是中国人带去的)，只是配的材料多，手续复杂，不如中国的打卤、炸酱来得利索。有一个“菠菜沙拉”比较容易做，可以仿制：菠菜烫熟后过凉水切碎，葱和蒜瓣切碎；菠菜末装盘，浇两汤勺柠檬汁，再加葱末、精盐和黑胡椒粉，搅拌匀；倒入一茶碗酸牛奶和蒜米，再拌匀就可以吃(如冰镇后吃更好)。这是伊朗式西菜，口味倒是跟中国菜相近，做法也类似“菠菜松”。

菠菜辩4

    菠菜的绿色是菜肴配色的要素之一。它火红色的根也不应忽视，这是叫它“红嘴绿鹦哥”的原因所在。《询刍录》、《茶余客话》因而索性称之为“赤根菜”。《滇南本草》则叫它“红根菜”。《植物名实图考》还说，广舶珊瑚以色如菠菜茎(应为根)者为贵，则菠菜亦可名“珊瑚菜”。又说北地三四月间，菠菜把高如人，肥壮无筋，焯而腊之入汤，鲜绿可爱，因此，菠菜也叫“万年青”。由于菠菜柔滑，不适于腌酱，民间贮藏大都干制，上面说的“焯而腊之”，同于《授时通考》所说的“沸汤晾过，晒干备用甚佳，可久食，诚四时可用之菜也”。西北地区如青海、甘肃，则干脆用鲜菜阴干或冻藏。

    其实在我国许多地方，菠菜几乎全年都可以播种，因为它耐寒，-5℃也可以下种，长出后可耐-9℃的严寒。这在蔬菜中是罕见的。苏东坡有诗曰：“北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”清代吴其浚说：“闻黑龙江菠薐厚劲如箭簇(镞)，则洵如铁甲矣。”这是由于它细胞内原生质胶质度大，一般低温下，原生质内水分不容易渗透到细胞间隙内结冰，要到-11℃才会冻死；再一个原因是到冬天它的水分就减少了，淀粉转化为糖，而糖水是不容易结冰的。这些本领，油菜、青菜等的有些品种也具有。这是它们经过霜雪后味道更加香甜的缘故。

    我国农民经过多年的实践、选择，在北方培育有秋播菠菜，和冬小麦一样在春天复苏，叫做“冻根菠菜”或“压霜菠菜”。因为菠菜生长泼辣，易长易繁，常年可得，价格便宜，三春之际不只是家厨常客，市场上简直满坑满谷，如民谚所说：“三月里的菠，打破锅。”穷苦人民在旧社会还赖它撑过荒年。冀中农民有谣曰：“黄须菜，盘中粮，咸水煮着菠菜汤。”

    菠菜也叫菠薐或波棱。关于这个名字有不同解释，并因而涉及它的引入国和原产地，也有争议，顺笔辩之。

    宋代刘子翚有《咏菠薐》诗曰：“金簇因形制，临畦发咏叹，时危思撷佩，楚客莫纫兰。”尖叶菠菜叶确像箭镞，于是便联想到战争时期，这是诗人的联想；碰到圆叶的不知联想到何处去?园艺学上倒是将它们作了品种的区分。《闽书》上因此而对其命名有议论：“菠薐菜又作波棱。刘禹锡《嘉话录》本出西域颇陵国，讹颇为波。《闽中记》以叶如波纹有棱，以义求之欤？”

    问题的由来是：唐以前不见关于菠菜的记载(这只能说就目前已见资料)，比较多的记述是贞观时的。有一说是太宗派李义表出使印度，路经尼泊尔，接受了国王赠送的菠菜、酥菜、浑提葱等菜种，引入我国(也有的说是尼泊尔派来朝贺太宗登基的使者带来的)。《旧唐书》(成书于940～945年)和《唐会要》(宋初王溥撰)都记有：“太宗时，尼婆罗献波棱菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。”据说时间在贞观二十一年(647)。《北户录》(约当860～874年)上记为“尼婆国”。唐代《西域传》是：“正(贞)观十一年(637年)尼婆罗遣使入献波棱菜。”另一段记述较详的是唐代韦绚所撰的《刘宾客嘉话录》，作者自序说，此书是长庆间(821～824)他在白帝城听他老师刘禹锡(772～842)的谈话记下来的。其中有一段：“菜之菠棱者，本西国种，有僧将其子来，如苜蓿、蒲萄，因张骞而至也。(韦)绚曰：岂非颇陵国将来，而语讹为菠棱耶?”至于宋代诸记大都根据以上诸说，并无新出。

    以上诸说可以归纳为：一、菠菜来自“颇陵”、“尼婆罗”，也就是尼泊尔；二、是贞观时引入；三、菠薐之名因“颇陵”音转而得，而“颇陵”即尼泊尔。只有刘禹锡没有肯定引入时间与产地，只说了“西国种”和“有僧将其子来”。后代诸家，直到1980年5月6日《北京晚报》的《百家言》，有朱石之的《菠菜来自尼泊尔》，都肯定了以上诸说。朱文还请美国人帮忙，说：“据美国学者劳费尔研究，颇陵是代表某种印度方言中菠菜的译音，不是国名。”以此否定另一些学者认为“颇陵”是波斯(今伊朗)，菠菜原产波斯之说。

    但是，《本草纲目》有一句：“方士隐(菠菜)名为波斯草云。”没有交代出处，却直接呼出了波斯之名。另外有一段颇堪玩味的记述是唐代孟诜的《食疗本草》，说：“北人食肉、面，食之即平；南人食鱼鳖、水米，食之即冷。故多食冷大小肠也。”前面还引了他关于菠菜主治的一段记述，验之于今天，是比较合乎医学科学对菠菜成分和功用的分析的。这种认识，绝非短时间所可获得，或总结于前人，或得于自己的体验；再一点，他记述中已反映了菠菜当时已分布于南北许多地方，及其在不同地方的不同作用，这又证明在他记述时，菠菜的辗转传播已有较长时间，人们对它有较多的认识。《食疗本草》成书于武则天垂拱二年(686)，孟诜为当时的进士。成书前必经过较长时间的资料收集、积累和编写过程。这个时间距贞观十一年只不过40余年，前述所有记述都在他之后。我们不难得出推断：菠菜在太宗之前或隋或南北朝时就已经引入了，也可能与佛教传入同期(“有僧将其子来”)，在中国广泛传播，遍布南北，却无人记于文字。到太宗时也许尼泊尔又带来种子，留下了记述。皇朝之事当然较一般僧人的行动引人注意、重视，而以前的一段却泯而不闻了。肯定有这前一段，否则孟诜决写不出那一段具体而又比较准确的记述。须知那时交通既不方便，也无科学分析结论，菠菜之类全靠口耳相传。要得到孟诜那一段文字，40多年的年月是决计不够的。

    于是，我的看法是：菠菜原产西亚波斯一带，西入阿拉伯诸国及欧、非，东入印度、尼泊尔及我国。传入我国时可能早已沿“丝绸之路”而来，不一定只是尼泊尔一家。

黄瓜杂俎1

    白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。

    时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。

    ——宋-陆游：《瓜》

    黄瓜杂俎

    一盘凉拌黄瓜放在面前，使我浮想联翩。

    翠绿的黄瓜为什么姓黄?蓦一问，会使你瞠然不知所对。

    黄瓜的名儿很不少。《植物名实图考》叫它“刺瓜”，这指的是北方型品种，现在山东的“宁阳大刺黄瓜”和“北京刺瓜”等，还是全国有名的优良品种；南方黄瓜一般没有刺。有的地方叫它“勤瓜”，是不是越勤快越丰收呢?黄瓜一般亩产约七八千乃至万斤，勤于侍弄可达二三万斤，最高记录见于1978年《农村科学实验》，山西长治某菜场大棚黄瓜亩产四万挂零，不知有无虚夸。

    《滇南本草》、《茶余客话》等许多书上叫它“王瓜”。这还有一段公案。李时珍为了正名，在《本草纲目》上指出“今俗以《月令》‘王瓜生’即此，误矣。王瓜，土瓜也，见草部。”然而，不但他以前历代搞格物的老先生们分辨不清，他以后的也未见改进。《古今图书集成》还是将王世懋《学圃余疏-瓜蔬疏》中的王瓜(实乃黄瓜)给分到了土瓜条下。要区别清楚，只有在植物学的分类上，民间却总是将黄瓜、土瓜都叫王瓜。例如吴语系中“王黄”不分，黄瓜也得姓王。鲁迅著作中的黄瓜就是写作王瓜的。

    福建有的地方叫它“啬瓜”，见《闽产录异》，不知何指?广东一带至今仍叫“青瓜”，从颜色说，倒是名实相副的。

    其实，最初它叫“胡瓜”。那是因为它是西汉时从西域引进的，故而和蒝荽叫胡荽、核桃叫胡桃等一样，都冠以胡字。改叫黄瓜有二说。其一是杜宝的《大业拾遗录》：“(隋大业)四年(公元608年)九月……改胡瓜为白露黄瓜……”另一说见唐代《本草拾遗》，说是后赵时(公元319～332年)北方避石勒讳而改；明人朱国祯的《涌幢小品》说是晋代，时间也相当。可是，这两说都不尽对。因为东汉时黄瓜这个名称已经出现。例如，东汉人伪托西汉人撰写的《列仙传》上有“服闾者……有三仙人于洞中博，赌瓜，使服闾担黄瓜数十头，令瞑目，乃止方丈山。”石勒之时，恐怕是去“胡”留“黄”吧。

    石勒是羯族人，反对将北方少数民族叫“胡人”可以理解，胡瓜改黄瓜，也未为不可。只是这个做法——避讳，却是学汉人的。封建社会里，这是老把戏了。三国时，南京叫建邺，为了避晋愍帝司马邺的讳，改叫建康。扬州原叫广陵，为避杨广讳而改江都。唐文中有时会出现“陶泉明”这个名字。不必费神考证，这是陶渊明，避李渊讳而被改掉的。活人的名字更不必说了。写字遇讳也得添笔、减笔，因为弄不好要掉脑袋的。小小胡瓜改叫黄瓜，在封建特权之下又有什么好说的呢?

    至于黄瓜之姓黄，乃因它老熟以后，通体变黄。在北魏时，采摘黄瓜要等它色黄，此说见于《齐民要术》。不像现在，黄了反而嫌老不吃了。

    通常，黄瓜只有一尺来长。我见过个报道，驻藏解放军种出过18斤重的黄瓜，我以为了不起。谁知巴西一位农民种的黄瓜，竟然长1.32米，重30公斤。后来，又见资料，匈牙利一位业余园艺家培育的黄瓜达到1.7米长，被誉为“黄瓜之王”。不久，一个刊物介绍，印度的大黄瓜可以长到2米，粗0.12米。这样下去，很难想象黄瓜将会大到什么程度。

    对有些东西，有的人总以为越大越好。于蔬菜我却觉得未必。资本主义社会具有竞争的本质，什么都赛，蔬菜也赛大个儿的，什么大南瓜、大洋葱之类。我们在大跃进时也闹过这个，放卫星嘛，有大冬瓜、大甘薯等。这些蠢然大物，除掉哗众取宠，或供生物学研究之外，究竟有多大实际意义呢？例如黄瓜，96%左右是水分，比原来大60倍，倘无特殊改变，无非增加60倍的水分而已；何况30公斤重的黄瓜一般家庭无法利用，除非像大冬瓜一样切段卖，或者只供应食堂、饭店。

    相反，人们对于小黄瓜却十分喜爱。那是小到二三寸的“乳黄瓜”，有的地方叫“黄瓜毛”。按标准是：无籽皮薄，鲜绿带花，头尾匀称，每斤25条。这种小黄瓜，小巧玲珑，惹人怜爱。此物南北皆有。北方是虾油小菜的原料，南方是酱菜的妙品。扬州三和酱菜厂的传统产品“罐装乳黄瓜”，外销至东南亚以及欧美等许多国家。《扬州志》说，这种乳黄瓜是张骞通西域时带回的种子，在扬州落户已经1800多年了。

    虽然有生产乳黄瓜的基地，供应量还是有限。于是，科学家利用杂交或嫁接来培育这种小黄瓜。终于有成果了，用黄瓜和扁豆嫁接，在叶腋下能像扁豆一样长出一簇簇的小黄瓜，鲜嫩异常，很宜于做酱菜，被称做“虾瓜”。还有的将黄瓜和南瓜嫁接，将二者的优势结合起来，据说可以根深叶茂，茎粗秧壮，抗病早熟而且多产。

黄瓜杂俎2

    黄瓜水分多，酥脆可口，且有一股特具香味，虽不甜，人们却爱将它当水果吃。印度就是这样吃，认为它清凉止渴。在我国，通行的生吃法是凉拌，拍黄瓜或切片后先腌一下再拌。切丝做凉面的菜码也常见。农村中还喜欢用整根黄瓜蘸酱下饭。酥脆，是菜肴中受欢迎的口感之一，黄瓜还具多汁之长，兼有润感。这些是它在国内外被用作凉拌原料的重要原因。群众的昵爱有时融汇在俗语中。例如，“胡椒拌黄瓜——又辣又脆”，“小孩吃黄瓜——咯崩脆”，“黄瓜打锣——一下子”，等等，不都形声兼备地表述了黄瓜酥脆的特点吗？

    如果正规一点，凉菜中的“炝黄瓜皮”是值得推荐的。黄瓜皮(略带肉)旋下、削下均可，切片，可按喜爱或长片或菱形，还可以连刀，略腌一夜；第二天用凉开水冲洗一下，控干铺于盘中，准备下调料供馔。这调料是大可讲究的，因为南北各殊，酸辣不一。西安有一种是：芝麻油加热，下葱丝、姜丝、干辣椒丝煸炒，出味后再下糖、盐、黄酒、味精、醋和适量水，熬成汁浇在瓜上即成。北方有用芥末的；南方完全不用葱辣，芝麻油也不加热，有的还加糖或虾皮之类。不管怎样，这个菜待客会令人满意的。还有个拌法：“黄瓜拌海蜇”，不仅色泽淡雅，而且酥脆配韧脆，风味别致。掌握这个规律，可以配出许多凉菜来，如配肚丝、鸡丝、鸡鸭胗丝、蛋皮丝等。至于配粉皮，酥脆配软滑，已为人们所熟知了。我在宝鸡、平凉一带吃过一个菜：“猴带帽”，就是黄瓜拌粉皮。黄瓜切丝盖在粉皮上，浇荤汁，加芥末、辣椒(油炝的)，地道西北口味。凉菜吃得冒汗，于我乃破题儿第一遭。

    加热的菜中，单用黄瓜的极少。有一个“熘瓜条”，就是“炝黄瓜皮”削下来的瓜心肉切条，用熘法做的。荤炒大都用它做配菜，还可用它做酿菜。兰州友谊饭店有一道“花鼓黄瓜”，就是黄瓜去瓤加馅，再在皮上加上鼓形装饰制成的。做汤，都是切片汆汤。烧煮黄瓜却未见过。本来吗，黄瓜以新鲜酥脆见长的，烧煮软烂以后，风味尽失了。

    西餐更是纯作凉菜：或切片作拼盘装饰，或作沙拉用料。例如“奶油黄瓜沙拉”，黄瓜洗净消毒后，去皮切片，用胡椒粉和盐拌匀后装盘，尖端挤上奶油就成了，上席可以用生菜等点缀。

    外国人尤其爱吃酸黄瓜，俄国人更甚。这种酸黄瓜有两种做法：一是腌，一是拌。俄国有一种“涅盛斯基黄瓜”，是在南瓜中腌制成的。他们有时什么菜也不要，只吃腌黄瓜，甚至用它下伏特加。列宁赞赏的契诃夫的小说《第六病室》中，就有一段一位医生用腌黄瓜下酒的描述。西法拌制的酸黄瓜和我国的拌法不同。西法是：芹菜切段，蒜剥成瓣，和辣椒面、盐、胡椒粉一同装入盖钵中(量多可以用坛子)，浇入开水放温；黄瓜洗净控干整条或切段加入，上面盖上小茴香(用茴香籽也可以)，封口，放在温度较高的地方一夜就行了。我们的呢：黄瓜切块腌数小时，控去盐水后，煮适量白醋乘热倒进黄瓜，过两天两夜就可以吃，万一嫌酸，可以加糖，也能蘸辣酱吃。饭后吃一点，确有醒胃之功。

    我们也有腌黄瓜，但不像俄国人让它变酸。那是极清爽的就稀饭小菜，还有酱黄瓜亦然，而且有些甚有名气。比方，山西临猗的“王瓜酱菜”，1915年在巴拿马国际博览会上曾经获得银牌奖。这是用当地产的绿皮白线的地黄瓜制成的，香味浓郁，咸甜适口。酱黄瓜还可用来做炒菜“瓜姜里脊丝”等。

    我国古籍中关于黄瓜的做法不太多，可供仿制的有《吴氏中馈录》上的“蒜瓜”：

    秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两十六两秤，下同。腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放。

    这种做法已很难见到。另外，《孔六帖》上还介绍了一种叫“鹅阙”的菜：“南诏脍寸鱼，以胡瓜、椒、菼和之”，语焉不详，但是以黄瓜为配料是很清楚的。

黄瓜杂俎3

    黄瓜生吃，其好处在于能充分利用它的养分和其他有用成分。

    中医说法，黄瓜味甘，性凉，能清血除热、利水解毒，而且它的肉、皮、秧、藤、子、根都可入药的。皮可以利尿，子可以接骨，藤可以镇痉，秧可以降压，根可以解毒。其中有些已经现代医学证明确有效果。如秧(包括藤)，做成煎剂按医嘱服用，不但降压，还能降低胆固醇，这就是“清血”的意思。其降压机理在于它能降低血管阻力，减少心输出量。有的医疗单位已经制出“黄瓜藤片”供给患者了，据报告疗效达到80%左右。北方人讲究冬天吃黄瓜，据说可以去除睡热炕、烤炉火所致的燥热，有解火毒之功。还有一种“黄瓜霜”，制法和“西瓜霜”相似：黄瓜顶上切开一洞(留原皮作盖)，掏去肉瓤，将适量明矾塞进去，以满为度，盖严用竹签钉牢。用一线网袋将它吊起来，挂在阴凉透风的地方，十天后瓜皮上就不断冒白霜，就是“黄瓜霜”。可以扫下装瓶待用。它对扁桃体炎、咽喉肿痛疗效很好。此法《本草纲目》、《随息居饮食谱》上均有，不过不是明矾而是芒硝。

    就养分来说，黄瓜在维生素方面还可一提，尤其是维生素E(又叫生育酚)含量比较多，多在它的嫩籽部分，吃时尽量不要挖去。这种成分有促进细胞分裂、推迟衰老进程的功能，据动物实验，食物中增加1％的维生素E，能延长寿命45%。

    卖瓜的不说瓜苦。吃黄瓜有时吃到苦的很讨厌。去除方法也不难：切下瓜蒂与瓜身磨擦，去掉一些乳状物就行了。不过，此苦味之弊却又是一利。近代医学证明，黄瓜近蒂部分的苦味是一些葫芦素的作用；而动物实验，葫芦素却可以抗肿瘤，尚不知于人体如何。日本名古屋大学的一些教授研究认为，烟酒嗜好者和爱吃咸的人容易得食道癌，常吃点黄瓜、西瓜可以减少这个危险。

    黄瓜还有助于减肥，这是因为它含有的丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪。近年，一位俄罗斯学者建议用黄瓜汁制成软膏用于美容，于干燥、多皱的皮肤有好处。

    贵州有个说法“黄瓜上市，太医行时”，似乎黄瓜是不祥之物。不，即使古药籍上说它“有小毒”，也从来没有证实过它毒害过什么人。倒是另外两点值得注意：其一是它上市的时候，正是夏秋季多发病开始流行时分；其二是黄瓜大多生吃，而市售黄瓜十之七八沾染有大肠杆菌和痢疾杆菌、伤寒杆菌、蛔虫卵等。从这两点来说，“有小毒”也能说通。因而，吃黄瓜注意清洁、消毒是很必要的，肠胃不太好，病后产后均不宜吃。

黄瓜杂俎4

    据说，黄瓜已有6000多年的栽培史，最初引种自印度西北的森林中。非洲有黄瓜也很早。基督教《圣经》中承继自犹太教的《旧约全书》中有这样一段话：“我们记得在埃及的时候，不花钱就吃鱼，也记得有黄瓜……”欧洲有黄瓜的记载约在公元1世纪。罗马帝国的第二任皇帝提庇留爱吃黄瓜，几乎每餐都备。至于引入俄罗斯，已经是很久以后的事了。英国到16世纪开始种黄瓜，18世纪才大面积推广。

    现在，黄瓜已经大量种植，价格便宜，成为家常蔬品了。须知在历史上，它曾经颇为昂贵的。陆游有句曰：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”这个“稀”并非稀少，乃稀罕、宝贵的意思。过去的黄瓜，尤其是温室的，贵得简直骇人听闻，而且多是宫廷供品。唐人王建句曰：“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”这个瓜就是黄瓜。明代《帝京景物略》说：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱。其法自汉已有之。”著《国榷》的谈迁写的《北游录》中也记有：“三月末，以王瓜不二寸辄千钱。”姚雪垠的《李自成》第二卷中还有20两银子买两根黄瓜为皇后寿诞做黄瓜汤的记述。居住在北京的老人也许还记得，解放前，冬季买一根温室黄瓜，要一块银元。

    现在呢?温室黄瓜价格很少上元，大田的更便宜了，上市季节时甚至一毛一堆。这一贵一贱，应该使我们懂得很多很多。

却说丝瓜——还有蛇瓜1

    寂寥篱户入泉声，不见山容亦自清。

    数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。

    ——宋-杜北山：《咏丝瓜》

    却说丝瓜——还有蛇瓜

    盛夏纳凉，豆棚瓜架是颇饶情趣的，尤为文人雅士所推崇而加题咏。儿时生活过的那个小县城，好像家家院落都有它，通常都是丝瓜。没有棚就靠墙倚几根竹竿，拉几根绳，丝瓜便纵横捭阖，最后一直爬上房顶，秋天留下许多瓜。有时如俗话说的“东家墙根种丝瓜，西家院里开黄花”，可也没人争，因为结得那么多。

    倘以为丝瓜就这么点儿贡献，那未免小觑它了。

    丝瓜，据说产于印度，传入我国的时间已不易考，因为古籍中很难找到它。明代汪颖在他的《食物本草》中说：“丝瓜，本草诸书无考。”药书上开始收载丝瓜，李时珍说第一个是他的《本草纲目》。近几年出版的《中药大辞典》引自比《本草纲目》早100多年的《滇南本草》。其实，元末朱震亨著的《本草衍义补遗》上，已经介绍过丝瓜的治疗和应用：“痘疮不快，(丝瓜)枯者烧存性，入朱砂研末，蜜水调服，甚妙。”也许是根据这些，有些著作竟认为它是元代才传入我国的，例如1957年科学出版社的《中国蔬菜栽培学》(吴耕民著)。

    其实不然。宋代已经有关于丝瓜的记载了。生活在南宋中期的陆游著的《老学庵笔记》上即提到：“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽而不损砚。”还有如杜北山等咏丝瓜的诗作。这说明当时对丝瓜的认识与利用，已经达到相当程度，绝非当时才传入，至少应在北宋或五代时引进。可以肯定，说元代传入是错误的。

    《本草纲目》说：“丝瓜，唐宋以前无闻；今南北皆有之，以为常蔬。”我以为唐以前是至今未见记述；宋是不能包括进去的；到了明代已广泛分布于我国，各类医药书籍上大都有反映了。

却说丝瓜——还有蛇瓜2

    不知为什么，丝瓜虽已深入我国民间，却不为古代达官贵人所赏识。也许是阶级的偏见，平民所喜爱的东西往往和平民一样被瞧不起。例证之一是文学著作绝少提到它，再一点是古食谱上寻不到它。影响至今，现代的菜谱上也只有少得可怜的几个用丝瓜做的菜。难道丝瓜可取之处不多吗?不，它对人类的生活与健康都有着不容忽视的功用呢！

    溽暑酷热，汗出如浆，使人烦渴而又厌食，体力因之耗损。疰夏之说便是因此而产生的。于是清凉饮料之类应时而至，浮瓜沉李，自古已然；汽水雪糕，于今更盛。不过，这些玩意儿充其量补水散热而已，至多提供些糖，于暑热的制约作用并不很大。丝瓜却不同，它含有皂甙、丝瓜苦味质、瓜氨酸等多种成分，历来被认为是夏令佳蔬，经常用它做成汤菜就饭，可以取得祛暑清心的效果。同时，丝瓜色泽青绿，味道清淡，爽口不腻，开胃下饭，在热不思食之际，多吃点丝瓜大有利于身体。

    何况它的营养成分也不低，蛋白质、淀粉、钙、磷、铁和维生素A、维生素C，在瓜类蔬菜中都是较高的。它所提供的热量仅次于南瓜，却高出其他瓜类。这在盛夏，是难能可贵的。

    丝瓜的这些特点是它药用价值的一些方面。《中药大辞典》把丝瓜的功用作了综合：清热、化痰、凉血、解毒，主治热病身热烦渴、痰喘咳嗽、肠风痔漏、崩带、血淋、疔疮、乳汁不通、痈肿等。《陆川本草》明白地指出丝瓜“生津止渴，解暑除烦。治热病口渴，身热烦燥”。这些，正说明了丝瓜于人的作用远胜于冰棒、汽水等。

    丝瓜通体可以入药，有些干脆就是中药。瓜藤可以活络止痛；瓜叶内服清暑去热，外用止血消炎，捣烂敷治疔疮痈肿；瓜子润燥通便驱虫，清热化痰；瓜根清热解毒，活血通络消肿；瓜皮治疔疮、坐板疮；瓜花清热解毒，还可点茶；丝瓜蒂也可药用，《瓜蔬疏》说：“其蒂可治小儿痘。”《本草求原》也说：“丝瓜蒂同金针菜治一切咽喉肿痛。”以上功用，不少有民间实践承认，有些还经过现代医学临床证实。丝瓜还有三样可以入药的特殊产品：

    “天骷髅”，就是经霜打后干枯的丝瓜(自然干枯在地里的萝卜叫“地骷髅”)。据《汪连仕方》说，宜用来治疗白带、膨胀积聚和筋骨疼痛。

    “天罗水”，实际是丝瓜藤中含的液体。取的办法，是在霜降后，选择粗大的丝瓜藤，在近根处剪断，插入瓶中，即不断沥出水分，每株约可得水400毫升左右，清而且稠，有点青臭味，可以用来治肺痈肺痿，以及咳嗽、头痛、酒精中毒等。近代医学用之治神经性皮炎获得一定效果。它还可做肥皂，也可以当甘油搽脸。据清代的《救生苦海》的说法，如果将瓶“封固，埋土中，年久愈佳”。《本草纲目拾遗》讲了个故事：浙江萧山一位老太婆卖肺痈(肺脓疡)药水，“三服立愈，门如市，已数世。王圣俞曾得其方述之，即此水也。于立秋取存瓮用，愈陈愈佳”。《中国药植图鉴》的介绍是用它加白糖煮沸内服，可以镇咳，又治头痛、腹痛、感冒、脚气、水肿、酒中毒等。看来这种天然的丝瓜水用处还不小呢。

    “丝瓜络”的名儿还很多：天罗线、絮瓜瓤、丝瓜布、千层楼等。它含有木聚糖、纤维素、木质素、甘露聚糖等。这是一味中药，还可以炮制成炒丝瓜络、丝瓜络炭，也是一种神通广大的药物，总的功用是通络活络，清热化痰，能用来治疗胸胁疼痛、腹痛腰痛、睾丸肿痛、肺热痰咳、妇女经闭、乳汁不通、痈肿痔漏。丝瓜络炭主要用于止血。丝瓜络还是洗涤用物，可以用它沐浴和洗锅刷碗。压扁剪来可以做鞋垫。大别山区有的地方用它做茶壶嘴塞，可以阻止茶叶流入杯中。它又是造纸和人造纤维的原料。小小丝瓜络，也是换汇率高的商品。浙江慈溪产的丝瓜络以色白、丝硬、挺直而闻名，远销到英国、德国、日本以及香港等地区，可见其经济价值。陆游说它可以洗砚台，赵梅隐还有诗曰：“黄昏褪束绿身长，百结丝包困晓霜。虚瘦得来成一捻，刚偎人面染脂香。”显见宋人还曾用丝瓜络做手巾洗脸呢。

    正是由于丝瓜有络，才叫它丝瓜，也因此得了许多别号，如天罗、绵瓜、布瓜、天络丝、洗锅罗瓜、天罗絮、纺线、缣瓜、絮瓜等；当然还有其他许多古怪名字，如蛮瓜、鱼、天吊瓜、纯阳瓜、倒阳菜、虞刺、菜瓜、水瓜、砌瓜、坭瓜、胜瓜、罗嗦。这些反映了它是受到许多地方人们的喜爱的。

却说丝瓜——还有蛇瓜3

    丝瓜宜熟食而不宜生拌，古代却常提到拌食。《救荒本草》说“采嫩瓜切碎炸熟，水浸淘净，油盐调食”。《群芳谱》说“嫩者煮熟加姜醋食”。现在家常大都用来做汤，单用丝瓜一样，也可配以豆腐、肉片或虾皮、海米之类。汤以清汤为主，宜于夏令，用其他鲜汤当然也好。丝瓜有种独具的清香，清利爽口，切片清炒，荤素两宜。做素食，《素食说略》上记有凉拌：“嫩者切片，以香油酱油炒食。或以水瀹过，香油、醋拌食，均佳。同冬菜、春菜汤烧饭，为尤佳也。”做荤菜，可做嵌馅丝瓜之类，还有些用丝瓜做主角的地方名菜，烹调方法也不复杂：

    淮扬菜“菱肉丝瓜”：丝瓜刮皮后切寸半长段再剖成两半，菱肉去壳。先将丝瓜过油，成鲜绿色后控去油。锅内加鸡汤和料酒等调味品，下菱肉、丝瓜，烧几分钟后勾芡，淋上鸡油更好。菜色绿白，口感爽脆。

    湘菜“干贝丝瓜”：丝瓜二斤刮去皮切成二寸长二分宽的长条，熟干贝撕开。丝瓜先过油控干，再下锅加盐、味精，炒几下，下干贝(连同泡干贝的原汤)，添下清水烩炒，勾芡淋上麻油，洒上胡椒粉即成。绿黄相间，汤汁浓爽，鲜而且香。

    川菜“滚龙丝瓜”：上海锦江饭店的名菜。只用丝瓜一样，刮皮后切寸二长段，再锲上兰花刀形，过油控干，再下到高汤内，加调料滚烧片刻，捞出排在盘内，汤汁烧浓勾芡，淋上鸡油，浇在丝瓜上就成了。此菜也以清香润口胜。

    这些虽已上谱，但用料不多，制作方便，家庭也可仿做。它们的共同特点是清、爽、鲜、脆，色调淡雅。如果宴客，最好刮去外皮，再过油吊回绿色；家常不一定刮，以多保留些丝瓜特有的清香和维生素。烹制时尽量保持清淡，油要少用，芡要勾稀(多用流水芡)，加味精或胡椒粉提味，以防止肥腻而失去夏令菜肴的特色。须知丝瓜本身无重味，做菜全靠配料或好汤。悟到这些道理，就可以据以演绎、引申，创造出更多的用丝瓜做的好菜来。比方，丝瓜开洋榨菜汤，鲜清脆糯；丝瓜肉末豆腐羹，鲜嫩润滑；等等。

    丝瓜的花也可以吃。《救荒本草》说：“不实之花，作蔬更佳。”《群芳谱》说：“大黄花少以盐渍可点茶。”《本草纲目》更多：“其花苞及嫩叶、卷须皆可食也。”

    一位非洲国家的元首来我国访问时，在宴会上发现一道“炒三丝”的菜里竟然有丝瓜，而且苍翠欲滴，香滑柔润。他十分惊讶，因为在他们国家，丝瓜很多，却只取丝瓜络做洗涤工具。他学会怎样吃丝瓜，准备回国推广了。这应该启发我们更充分地利用丝瓜才对。它那么便宜，是值得向主妇们推荐的夏令佳蔬。

却说丝瓜——还有蛇瓜4

    在盛夏或初秋，到菜市买丝瓜并不困难。可是住处如果有小庭院，不妨自己种一些。丝瓜并不难种，水肥得当，便能生长繁茂，可以搭架任其攀援滋长，不占地面，白天遮荫，晚间纳凉，平添一段诗情画意。楼居者也可以用它在凉台上搞“立体绿化”，绿叶黄花，田园风味盎然楼宇。入夏以后果实累累，不时采摘，又丰富了食厨，岂不美哉!

    虽然它易长易繁，也要注意它喜欢阴湿。浙江农谚说“丝瓜种南墙一定强，丝瓜种北墙一定丧”，就是这个道理。家庭种植还要注意选种，用丝瓜络的，宜选用果实肥大的棱角丝瓜；做蔬菜则选用棒丝瓜或线丝瓜。

    还有一种蛇瓜，又叫蛇豆、蛇丝瓜、蛇形丝瓜；由于它原产印度，也叫印度丝瓜。它和丝瓜同科，但丝瓜为丝瓜属，蛇瓜为栝楼属。它长达一两米、茶杯口一般粗细的蛇一样的果实，是一种很好的蔬菜，有类似丝瓜的清香，可以和丝瓜一样炒吃做汤，也能腌渍干制。营养价值也不错，还含能帮助分解蛋白质的胨化酶；还是一种中药材，可以治黄疸以及驱虫泻下。另外，果实也能做饲料。由于它形体特殊，也是一种观赏植物。

    蛇瓜引进年代不久，已经由广东北移，分布于江苏、北京等地。北京菜市上已经有了它。因为大家都很生疏，还不知道充分利用它。这可是一种高产作物，个体重可达三四斤，亩产可以高达三万斤上下。希望能见到大家在食用、药用蛇瓜上不断总结出的经验，让它为我国人民服务。

锦荔枝-癞葡萄-苦瓜治糖尿病

    除邪热，解劳乏，清心明目。

    ——《生生编》

    锦荔枝-癞葡萄-苦瓜

    糖尿病与食疗苦瓜可以治糖尿病，还是70年代中期才引起大家注意的。

    查了许多古籍，从始载苦瓜的《救荒本草》起，都没有提到它的这个作用。直到《泉州本草》上才有那么一句：

    (苦瓜)主治烦热消渴引饮，风热赤眼，中暑下痢。

    其中的“消渴”，就是西医说的糖尿病。

    我第一次见到用苦瓜治糖尿病的报告，是在1977年广州出版的第六期《新中医》上。上面刊有广州部队某医院和中国科学院动物研究所写的《苦瓜制剂治疗糖尿病的初步探讨》，说疗效达到79.31％。方法是苦瓜晒干碾粉压片(每片含苦瓜干粉0.5克)，每日服三次，每次15～25片，餐前一小时服，两个月为一疗程。有些副作用，但不影响治疗(个别也有服后反而加重病情的)。据分析,苦瓜提取物除有降血糖作用外，还能与胰岛素的抗体及受体结合，说明它有类似胰岛素的作用。1980年上海《大众医学》介绍过苦瓜治糖尿病的方子。1981年1月，上海《解放日报》又介绍了上海铁路局中心医院营养室，给糖尿病人吃苦瓜炒肉片等用苦瓜做的菜，取得了显著疗效。虽然苦瓜的有效成分、药物化学特性和作用机制，有待于进一步弄清，但是糖尿病人多吃点苦瓜，总该是有益的。

    印度医药学家还认为，多吃蔬菜对糖尿病有好处，因为蔬菜含碳水化合物低，而苦瓜则更低，只有3％；另一方面，蔬菜富含的粗纤维能够减缓碳水化合物的吸收，而苦瓜是蔬菜中含粗纤维多的一种，较有些瓜菜、叶菜高出一倍乃至数倍。

    苦瓜可治糖尿病，是“食疗”的一例。《礼记-内则》说过：“食病有方，菜之于人，补非小也。”遗憾的是两三千年前，我们的祖先就已经发现了这一点，而现在我们认识的发展却非常缓慢。即如苦瓜的食疗作用，并不只是糖尿病。“寓药于食”，“药补不如食补”。近年间不只谈食疗的多了，而且开设了“药膳”饭店。家庭之中，未尝不可以针对家庭成员的健康状况，有目的地选择一些食品。

不算考证的考证

    苦瓜又叫“锦荔枝”、“癞葡萄”。据《本草纲目》解释：“苦以味名；瓜及荔枝、葡萄，皆以实及茎、叶相似得名。”其实它属葫芦科，和西瓜、冬瓜等是堂兄弟，是瓜类植物。苦瓜还有些怪名字，如《群芳谱》叫“红姑娘”，《广州植物志》叫“凉瓜”，《民间常用草药汇编》叫“癞瓜”，《泉州本草》叫“红羊”，《闽产录异》称其小者为“金荔枝”。日本叫它“蔓荔枝”。清人屈大均的《广东新语》还有个怪名字叫“菩达”，是广东东莞地区语，和香港的“菩提瓜”是一回事。有的地方还叫“天荔枝”。

    苦瓜不是我国原产。这可从明代以前的古籍上均无关于它的记载得到证明。它的祖籍有两说，一说是中南半岛，一说是东印度群岛。明代费信的《星槎胜览-苏门答剌国》中有一段话：

    其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。

    形状是像的。李时珍说，“疑此即苦瓜也”。据此，引入途径可能是海路。但是又有一说是来自印度。

    引进时间呢?《本草纲目》引自《救荒本草》，如果这是我国首载苦瓜，那么应在1406年(明代永乐年间)以前。那么可不可以说是明代引入的呢?虽然今古许多资料都这样说，我却以为不然。以《救荒本草》来说，朱在撰写这部书的时候，主要采集河南开封地区的野生植物，并且种在园子里观察研究。对苦瓜据《本草纲目》引述是这样记录的：

    ……蔓生草本，茎生七八尺，茎有毛涩，叶似野葡萄，而花又开黄花，实大如鸡子，有皱纹，似荔枝。

    这应该是比较细致的了。比它稍后一点的《滇南本草》则有了内在功用的详细记录：

    味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，清暑益气，止烦渴。

    这已经十分深入而又准确地把握了苦瓜的药用功能，并且一直到现在都证实是正确的。这决不是短短几年、几十年所能达到的。因为那时候没有化学分析工具和能力，也没有现在的科学认识水平。然而，《滇南本草》竟然达到了这个水平，这是从长期的中医临床经验中提炼出来的。后来诸本草的论述只是在这个基础上的复述与发展。

    因此，我推断，苦瓜该在南宋就已传入，也许先由陆路经缅甸引进云南，逐渐北移，15世纪时分布于河南一带。只是宋元之际，战争和灾祸频仍，虽有不少著作也未注意及苦瓜。这大概是那一段时期间无史可稽的原因吧。

    我幼年时，苏北有癞葡萄，庭院中有种的，夏秋之间见于水果摊，一两个铜板可以买一个。长满癞包的皮是不吃的，只吃附在籽上的红艳艳的瓤肉，并不很甜。就像《救荒本草》说的：“……内有红瓤，味甜。采荔枝黄熟者食瓤。”它的皮肉竟也能吃，那是长大后到了湘粤一带才知道。其实以它做蔬菜的记述很多，只愧自己早年读书粗疏罢了。例如：

    《农政全书》：“南中人甚食此物，不止于瓤。实青时者，或生食与瓜同，用名苦瓜也。青瓜颇苦，亦青脆可食耳，闽广人争诧为极甘也。”

    《岭南杂记》：“闽广皆以为常馔……俱食其青者，或腌作菹，或灌肉其内，或以肉。”现在的“酿苦瓜”，其本当于此。

    《学圃杂疏》：“……不知闽广人以(苦瓜)为至宝。去实用其皮、肉煮。肉味殊苦，广人亦为凉。多子，京师种摘而自供食。往在泉州遍地植之，名曰苦瓜，形稍长于此种。”其中反映了北京有苦瓜，这是第一次见于文字记载。

    《本草纲目》：“南人以青皮煮肉，及盐酱充蔬，苦涩有青气。”这里记录它可以做酱菜。

    清人刘献廷的《广阳杂记》：“衡州苦瓜……闽广滇黔人皆喜食，味甚苦。”

    《植物名实图考》：“余(该书作者吴其浚)所至江右、两湖、云南，皆为圃架之时蔬。京师亦卖于肆，岂南烹北徙耶？”

    这些，似乎给我们勾画了这么一个轮廓：以苦瓜做菜，先是在我国南方，以后逐渐北徙，明洪武、永乐间已分布于中原，传到北京约在明嘉靖年间或更早些。不过，由于它是热带亚热带植物，不能在高纬度、高海拔地区成长，至今五六百年，尚未普及全国。比如西北地区不少地方，休说种植，连知道它的人也很少。

暑日佳蔬苦逾甘

    中国有句古话叫“五味调和”，也就是今天说的“酸甜苦辣咸”。五味之说最早见于《老子》、《黄帝内经》等书。《老子》说：“五味令人口爽。”《黄帝内经》提出五味为“甘酸咸苦辛”，与五色、五脏、五行等对应，相生相克，是我国最早的人体生理学说。《周礼-天官-疾医》也已明确指出：“以五味、五谷、五药养其病。”《礼记-礼运》也说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”注家郑玄注前者为：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”似乎将酒作为苦味的代表。后来饮食学的五味，概源于上述。

    以“五”为组合概念的很多，还有如五音、五凿、五事、五伦等。在食品中有五谷、五果、五禽、五畜、五蔬。《黄帝内经-素问》说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”等。这五蔬的代表品种及其与五味的对应是：葵甘，韭酸，藿(豆叶)咸，薤苦，葱辛。近来，有人举苦瓜作为苦味的代表，又有人提出五味中不应列苦味，于是便有争议。我认为前一个问题无须争论，苦瓜的确苦，比薤更有代表性；后一个问题则本不应该成为问题，没有苦，怎么成为五味?而苦味并不仅仅是苦瓜与薤，饮食之中，苦味者正多。

    反对将苦列入五味的理由之一：人们并不追求苦味，而是追求甜的多。这个理由不能成立，至少可以从两方面否定。一方面，追求是主观选择，五味是客观存在，以主观否定客观不是唯物主义的态度；另一方面，追求苦者是有的，饮食中苦者并不少，不仅只是药，如苦酒、茶、橄榄、苦荬菜、咖啡、银杏等，其中有些，人们是追求的。青海有种苦豆，市场有售，人们喜欢将它的植株(去根和主茎)晒干，研成粉末，卷在面食中烤或蒸来吃。这是对苦味追求的一例。还有，苦味在调味中多数情况下是存在的，仅是不太明显而已。倘将苦排除显然不妥。

    《尔雅》说，“苦，大咸也”。这如俗话所说的“咸得发苦”吧。其实苦与咸并无因果关系，苦瓜的苦绝不是大咸的结果，而是它含有特具的苦味素的缘故。一般情况下人们不太喜欢苦，小时候捏着鼻子吞汤药的体验是许多人都有的。“含辛茹苦”、“哑巴吃黄连”、“一根藤上的苦瓜”、“苦不堪言”种种，其中的苦，绝不给人以愉快的联想。但这些并不是绝对的。“谁谓荼苦，其甘如荠”，也有“吃苦在先，享乐在后”，“苦水中泡大”甚至是一种很好的陶冶。“同甘共苦”正是革命者对群众关系的追求。“吃得苦中苦，方能甜上甜。”所以，不管怎么说轻易地把苦从五味中开除了，只能是轻率。

    我曾听到过北方的主妇抱怨：夏天菜少，苦瓜却很多，就是不知怎么做来吃。气候炎热，很多菜长不好，苦瓜却正上市。家常烹调苦瓜方法很多也很简便，可以生吃(那很苦)、凉拌，也可以煎、煸、炒、烧、酿，可荤可素。《台湾情歌集》有一首民歌：

    娘仔滞在苦瓜园，三顿串食苦瓜汤。

    别人苦一咱苦二，无人若咱偌十全。

    虽说歌中的苦瓜是用作比兴的，却也证明它能够做汤。

    一般印象，苦瓜似乎不上席。却也不然。《儒林外史》第四回上就有：“席上燕窝、鸡、鸭，此外就是广东出的柔鱼(即鱿鱼)、苦瓜，也做两碗。”这是在广东一个县里摆的席，也就是范进一方面坚持服孝，不用银餐具，一方面从碗里夹出一个大虾丸子的那一次。现在，名菜谱上也开始收载它了。例如广东的“煎酿金钱苦瓜”、“苦瓜牛肉”、“虾胶酿苦瓜”，四川的“干煸苦瓜”、“斑指苦瓜”，北京饭店的“烧酿苦瓜”，湖南的“苦瓜酿肉”、“干菜苦瓜炒肉丝”、“煎苦瓜”等。其中的酿制，是苦瓜去瓤切段后，填入馅料，或煎或炸或蒸，然后烹焖。这就是《岭南杂记》所说的“灌肉其内”。馅料可按喜爱或条件选配。比方“斑指苦瓜”，是以猪肉做馅的。所以叫“斑指”，是由于苦瓜切段后的形状，像一种叫“扳指”的翠玉制的饰物。这种饰物原来戴在手指上，射箭拉弦时护指用的。后来弓箭不用了，“扳指”成了纯粹的装饰品，解放后已几乎绝迹了。有一种用猪肉、鱼肉、虾仁一同斩碎做填料，加蒜头、豆豉炒着吃，叫做“酿锦荔枝”，夏天用以佐膳，还收清凉消炎之效。

    在广东，苦瓜似乎与鱼结了不解缘。“岭南泡鳝糊”，必须加上苦瓜丝才怡然可口。因此这味菜只在苦瓜上市时才有供应。香港有一道菜叫“凉瓜三煲”，人们认为这是最佳时鲜的美妙搭挡，做成“煲仔菜”，别饶风味。“三”在动物学辞典上是找不到的。《康熙字典》上的“”与广东的“三”也不是一回事。广东的“三”是指鲥鱼，三月间才能捕到，故如是名之，当地俗话说：“春鳊秋鲤夏三”。还有“苦瓜炆黄鱼”，苦瓜切厚块，先下开水焯一下；黄鱼煎好；起蒜豉锅先烧苦瓜，后下黄鱼，调味即成。这是家常吃法。

    其他如苦瓜炒猪肚，或炒田鸡、鸡丁、牛肉等都可以，还有苦瓜炒鸭子，用它与排骨炖汤也行。人们在暑天胃口大减，建议用苦瓜炒辣椒，苦辣兼备，清利爽口，能起到增进食欲的功效。《随息居饮食谱》说：“(苦瓜)可酱可腌。鲜时烧肉，先瀹去苦味，虽盛夏而肉汁能凝。”如果你实在怕苦瓜苦，那么在烹调前先用冷水多泡一会儿，可去掉部分苦味，当然也失去不少维生素C。

    湖南宁乡还生产一种蜜饯食品“苦瓜花”，跟当地的“刀豆花”齐名。做苦瓜花是一种比较复杂的工艺，做时要选鲜嫩的苦瓜，通过浸泡、切片、漂白、编制、晾干、糖渍等工序，做出各种花的形状，吃起来甜脆又带着清香，看起来也赏心悦目，是一种食品与工艺品的结合产品。

    北京有一种从南方引种的“白苦瓜”，肉质脆嫩，苦味适中，清香可口，宜于熟食，现在也常见于人家的厨下了。

不仅只用于糖尿病

    到过五羊城的人，对于凉茶大概是有印象的。苦瓜又是凉茶的原料之一。广州街巷中过去有这样的市声：

    饮凉茶，

    苦瓜干，

    菊花雪梨银花露呀！

    这是用没有成熟的苦瓜切片晒干，煮水做凉茶喝的。夏天生了疮疖，常喝点苦瓜凉茶可以使之逐渐消退。这种苦瓜干制好后可以一年四季取用，用鲜苦瓜或苦瓜根煮凉茶也可以。

    可能人们没有注意到，吃过苦瓜后，从口腔到咽喉，会有一种轻微的凉爽的感觉。这是它叫“凉瓜”的来由。什么缘故呢？这跟它含的成分有关：果实含苦瓜甙、腺膘呤和多种氨基酸，子含苦瓜素、栝楼酸等，其他叶、花、根、藤都可做药用。以果实来说，中医认为它味苦，性寒，有清暑涤热、明目解毒的功用，可以治中暑发热、牙痛、肠炎、痢疾、便血，外用治痱子和疔疮疖肿等。盛夏溽暑，人心烦燥，精神懒散，不思活动，甚至呼吸加快，心跳变速，头昏脑涨，吃些苦瓜或是苦瓜做的饮料，能够去除这些症状。倘若得了风热感冒，以致发烧的，吃苦瓜又能降温而很快痊愈。广东食疗中有“苦瓜瘦肉汤”、“苦瓜干煲蚝豉”，用以清热解毒、清心明目、清胃健食。大便燥结，吃苦瓜可以缓解，大便带血还能止血。生苦瓜擦痱子能使焦头迅速隐退，用于初起者，效果更显著。

    苦瓜还能消炎杀菌。《滇南本草》说：“治一切丹火毒气，疗恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔、大疔疮，疼痛难忍者，取叶晒干为末，每服三钱，无灰酒(不加石灰的酒)下，神效；又治杨梅疮。”云南是苦瓜传入较早的地区，这些记述很值得注意。不过，如果生疮而脓水清稀，疮周围不红不热的，就不适宜吃苦瓜了。因为这样的疮显示了人体处于抵抗力低的状态，治疗需要攻补兼施，不应该吃寒凉食物的。

    内症方面脾胃虚寒和身体素来虚弱的人也应该少吃。还有，孕妇不应该吃苦瓜，这是因为它含有奎宁。奎宁有刺激子宫节律性收缩的功能，因而会引起流产。广东、福建民间土法堕胎就有用苦瓜的，只是未在医生指导之下，容易发生危险，不可贸试。

    苦瓜还可以镇咳祛痰。

    苦瓜的营养成分也值得注意，尤以维生素含量为突出：维生素B族很丰富；维生素C仅低于辣椒、雪里红，比番茄高六倍多。

    据1977年第二期《肿瘤防治研究》报道：“苦瓜全植株的浸出液给一个淋巴细胞性白血病患者，可引起血红蛋白明显增加。在实验动物和试管中，还能抑制肿瘤生长。”

    苦瓜并不仅仅对糖尿病有作用。

    区区苦瓜，对人类的用途显然不应忽视。遗憾的是人类对它的认识，还很肤浅。

    《植物名实图考》的作者吴其浚有一段赞誉苦瓜的话：

    肥甘之中，搰(掺和的意思)以苦薏，俗呼解暑之羞(馐)，苦口药石，固当友谏果(橄榄)而兄破睡侯(茶)矣。贫者藜藿不糁，五味失和，非有茹蘖之操，何以堪此?

    苦瓜苦则苦矣，而它的好处正好在它之苦。

扁豆的情思凤凰扁豆

    庭下秋风草欲平，年饥种豆绿成荫。

    白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声。

    ——明-王穉登：《种豆》

    扁豆的情思

    “凤凰扁豆”及其他独味蔬菜，能够登上筵席的不多。我却认为，在荤腥油腻之间，穿插几道清淡的蔬菜，当会为盛宴增色不少。

    因此，我推荐一道“凤凰扁豆”。

    那是我早些年在浙江吃到的。鲜嫩的扁豆荚(豆仁尚未十分饱满的)，最好是刚摘下的，掐去两头，用开水焯熟。为了保持鲜绿色，焯时不要加盖；有用加碱来定绿的，但是容易破坏维生素，最好不用。熟后捞在盘中，撒上精盐、味精拌匀，待凉后拌上一层面粉。鸡蛋适量打匀，将每只扁豆均匀地沾上蛋液，一只只地下油锅炸，至黄里透绿，就可以装盘供馔了。这道菜，色泽素雅，外形俊美，味道鲜香，口感爽脆，非常有特色，而且是中国的特色。尤其它所独具的扁豆香，既不同于任何豆类，也无法用其他味道比拟。李时珍说它是“腥香”。这个“腥”字妙，妙在似与不似之间。

    令人为之扼腕的是，如此佳蔌，翻遍古今所有名菜谱，竟很难找到它。《随园食单-杂素菜单》有一段：“取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。”这是家常吃法，类似的很多。江苏民家，大都用酱单烧，不带汤，较充分地保留了扁豆的味道，颇似杭州的“油酱扁豆”。有时加芋艿子同烧。如果俏一点干红辣椒，味道会更好，我每一吃到，顿起水田村郭的情思。倘有亲友来访，可以在豆棚下现摘扁豆，买肉若干，合而烹“扁豆红烧肉”，不必如袁枚所说“去肉存豆”。扁豆得肉，别饶肥腴；肉得豆香，益加隽永。

    扁豆荚片阔大，可以切丝与肉丝同炒，也可炒百叶丝、肚丝之类。还可以焖，“肉片焖扁豆”、“西红柿焖扁豆”、“蘑菇(或香菇)焖扁豆”等。也可以蒸，《名医别录》说“其荚蒸食甚美”。我还特别喜欢风干扁豆。每年入秋，扁豆吃不完，串起来挂在墙阴，冬春就可以吃了，煮肉最美，吃口韧而耐咀嚼，有扁豆风味又多一重干菜香，更加富于农家气息。

    扁豆是以吃荚为主的豆类，有时却也剥豆仁吃。福建有此习惯。我在菜谱上找到的两道菜都是以扁豆仁做的，都是甜菜。一是闽菜“扁豆花生羹”：扁豆仁和花生仁(去皮)同蒸烂；用炒锅煮好糖水后，加入蒸好的扁豆、花生，用藕粉稠汤；装碗时撒上炒香的芝麻。另一是川菜“酥扁豆泥”：扁豆洗净煮三十分钟，捞出去外皮，再加水上笼蒸约两个小时，沥净水后压成泥；起猪油锅，下豆泥，炒至水分将尽，加入白糖炒匀，至不粘锅、不沾手；再加猪油、白糖和玫瑰，与豆泥溶匀后就成了。这些家中也可仿制。由于扁豆起沙，和赤豆、芸豆一样，可用来做豆沙馅的。

可与莲子匹敌

    至于腌制、酱渍乃至泡酸菜，扁豆也是很好的原料。

    它还能做主食，而且很有补益。湖州菱湖产的白扁豆，是浙江五大名豆之一。《补农书》的作者张履祥说，“予旅食归安今浙江湖州。，见居民于水滨遍插柳条，下种白扁豆，绕柳条而上”，“每豆一棵，可收一升”，“枯豆收贮，可以接新，专于健脾，大有补益”。当地有一句俗语：“树上挂珍珠，水里浮元宝。”后者指菱，前者指扁豆。将这种扁豆和糖煮来吃，犹如绿豆汤之类，是很好的点心，而且可代清凉饮料，又是滋补佳品，可以媲美莲子。莲子在我国被视为补品，旧时富贵之家所必备。中医认为它有养心益肾、补脾涩肠的作用。白扁豆呢，历来没有当做补品，也具有健脾和中、消暑化湿的功能。二者有其相似之处：《本草纲目》说莲子是“脾之果”，扁豆是“脾之谷”；《药性辨疑》说扁豆“极补脾”，《玉楸药解》说莲子“甚益脾胃”。按中医的说法，脾是五脏之一，具有消化系统的一些功能，通常说的脾的益气作用，也就是促进人体机能的正常运化。扁豆、莲子虽各有特点，但补脾的共性是主要的，不相轩轾。

    从医学科学来看呢?二者的营养成分也不相上下。按中国医学科学院卫生研究所编印的《食物成分表》(1981年5月第三版)所列的扁豆和莲子的营养成分含量，可以看出，扁豆总的养分比莲子要高一些。如说扁豆可与莲子相匹敌，并不过分。至于人们认为莲子是补品而扁豆则否的传统观念，经过分析、比较，显然是不正确的了。一碗“冰糖扁豆羹”正不妨视为“冰糖莲子羹”，只是传统观念往往无视客观事实，应该改变。

    民间倒是把扁豆当补品的，如“扁豆红枣粥”用来专补脾胃。《本草新编》说扁豆“味轻气薄，单用无功，必须同补气之药共用为佳”。未必尽然，但也不妨配适当药料。《遵生八笺》有“扁豆粥”，其方是“白扁豆半斤，人参二钱作细片，用水煎汁，下米作粥。食之益精力，又治小儿霍乱。”南方有“炒扁豆淮山粥”，用炒扁豆、淮山药各等量，加大米煮粥吃，可治脾胃虚弱、食欲不振、食少久泄、食积痞块等毛病。这些，都可以收入粥谱。

    李时珍说扁豆“嫩时可充蔬食茶料”。这个“茶料”，不知何所指?也许是指甜羹之类的饮料；或许是如我乡民间煮嫩扁豆做点心的吃法，煮时略加点盐，吃时就茶，也许是“下茶之料”吧。这种吃法更具田园韵味。

必也正名乎！

    写到这里，觉得应该将扁豆的名称澄清一下。“名不正则言不顺”是有道理的。

    蔬菜中，豆类的名称最乱。例如，黄豆在东北叫大豆，西北的大豆却是蚕豆。而扁豆则是最缠夹不清的，在许多地方与菜豆、刀豆、豇豆相混淆。

    扁豆原产于印度、印度尼西亚，引进我国约在汉、晋之间，始载见于梁代陶弘景的《名医别录》，写作“藊豆”，因为它豆荚宽阔而扁平，以形命名；后来简化作“扁”字。《本草纲目》说过：“藊本作扁，荚形扁也。”北京有一个品种叫“猪耳朵扁豆”，就很象形。有时写作“徧”字，如杨万里诗“白白红红徧豆花”。还写作“匾”字，如《山家清供》：“白匾豆……今取葛天民‘烂炊白匾豆，便当紫团参’之句名之。”看来不管怎样写，扁豆是它的正名。

    《滇南本草》叫它“南扁豆”，是地方名称。《陆川本草》则叫它为“南豆”，这与蚕豆(也叫南豆)混淆。有的地方使用大刀片镰刀，与扁豆相似，便叫其为“刀豆”，北方使用小片镰刀就不会这样叫了。《四川中药志》叫它“小刀豆”、“树豆”。树豆不如“藤豆”(《中国药植图鉴》)名实相副，因为扁豆是藤本缠绕植物。由于这个特点，又叫它“沿篱豆”。陆游有句曰：“笾实傍篱收豆荚。”它还有个美丽的名字“蛾眉豆”(或作“娥眉豆”、“峨嵋豆”)，这是象形。《本草纲目》说：“象豆脊白路之形也。”也就是说像蛾的眉羽。《救荒本草》叫它“眉儿豆”，有的地方索性叫它“眉豆”。这与菜豆也叫“梅豆”分不清。

    扁豆是热带、亚热带植物，西北高寒地区没有。我在青海试种过，能发芽、爬藤、开花，唯独不结豆荚；而菜豆、刀豆却长得很旺盛。那里管菜豆叫扁豆，而对真正的扁豆却一无所知。有的地方，既有扁豆又有菜豆，却偏偏要将菜豆叫扁豆。例如食谱中，西餐谱不说了，因为西方极少种与吃扁豆，将菜豆都叫扁豆，还情有可原；中餐谱明明用的是菜豆(即四季豆、芸豆角)，却也要标明是扁豆。这究竟是疏忽还是无知？实在难说。不止于此，经典著作的翻译中也有这类笑话。《列宁全集》第六卷《给地方自治派的一封信》(1902.3.)中有一句话：“起初用‘扁豆汤’来代替‘嫡长权’，而后来(靠着他们所保持的‘嫡长权’)连扁豆汤也夺去了。”这个扁豆也是菜豆，因为俄国也仅只南方温暖地带才有扁豆，俄式菜中的扁豆汤实际是菜豆汤(西式菜也是如此)。至此，我不能不进一步指出习惯势力的可怕了。它可以歪曲事实，淆乱真相。约定俗成中有一些不就是对错误的低头吗!然而，我仍然坚持将扁豆与菜豆区分清楚。否则，当一对青年夫妇拿着菜谱学习时，叫扁豆的菜，究竟用扁豆还是用菜豆呢？“凤凰扁豆”如若用菜豆来做，非但不得其味，抑且不得其形。

    还有个民间的俗称豆角，既用之于扁豆，也用之于菜豆、豇豆，甚至于刀豆、蚕豆、毛豆。不过，这是群众对一些豆类的概称，不见经传，无伤大雅。扁豆还叫“凉衍豆”（《本草乘雅半偈》)、“羊眼豆”(《药品化义》)、“膨皮豆”(《广州植物志》)。还有个怪名字“扊扅(yǎnyí)豆”，见于赵宦光的《说文长笺》。扊扅，是门牡，不知怎么会与扁豆联系在一起。

    另外，还有鹊豆，和扁豆同属而不同种，是黑子扁豆。《本草图经》说，因为它黑色中有白纹，和鹊羽相似而得名。日本以之入药。还有种红褐色的，广西叫“红雪豆”，当地用以清肝、消炎，兼治眼生翳膜

白扁豆的神通

    我国入药的扁豆是白的。记得少年时，种下白扁豆也舍不得吃，眼巴巴地等它长饱实后，收拾好了卖给中药铺。得的钱兴许只够买一块豆腐，可心里却美滋滋的。

    扁豆的药用价值来自它所含的化学物质：氰甙、酪氨酸酶、胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、血球凝集素B、豆甾醇、磷脂等成分。明代龚廷贤编的《药性歌括四百味》中的扁豆歌诀是：“扁豆微温，转筋吐泻，下气和中，酒毒能化。”这远不能包括扁豆的全部作用。比方解酒毒，早见于《本草图经》，但不止于此，还提到“兼杀一切草木及酒毒，亦解河(豚)毒”。《药性论》说：“主解一切草木毒，生嚼及煎汤服。”《事林广记方》有用扁豆治“诸鸟肉毒，六畜肉毒”的方子。《永类钤方》还有治砒毒的验方。《奇效良方》上有个故事：一位叫高照的医生，儿子无赖，被他打后服砒自杀，大泻不止，肚胀欲裂，后来经人教用水调白扁豆末，随其需要给他饮用，没几碗就好。倘真是砒中毒，应该迅速就医，以免延误。在就医前不妨用此方作紧急处理。

    扁豆的主要作用还是在消化系统。按《滇南本草》载：治脾胃虚弱，反胃吐冷，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。民间验方中，治急性肠胃炎、呕吐腹泻以及痢疾的方子很多。例如，治急性肠炎，上吐下泻，用白扁豆研粉，每次20克，温水送服，一日三四次，或者扁豆50～100克煮汁，分两三次服；痢疾便血，红扁豆、红糖共煮食；常吃扁豆可治慢性下痢，据医学实验，扁豆确具抑制痢疾杆菌的作用。《本草纲目》说它还可以“止消渴”，也就是可治糖尿病。据《中药大辞典》载，用印度产的扁豆喂大鼠，可降低血糖和血清胆甾醇。我国的扁豆也是从印度引进的，故而也有相似功效。《仁存堂经验方》就有治消渴饮水的方子，名曰“金豆丸”，用白扁豆、天花粉为丸，但是却需用金箔为衣。此外，扁豆于赤白带下、暑湿烦渴也有一定的功用。它的花、叶、藤、根、皮，都可以入药。扁豆于人，可谓鞠躬尽瘁，贡献无遗了。

豆棚的魅力

    扁豆于人有那么多好处，却不见容于高筵盛宴。可是，人民群众是喜爱它的，虽然没有列为大田作物，居民农家年年都要在房前屋后、院落堤边零星种植。它不择土地，只要点种下去，就能蓬蓬勃勃地生长，支上个竹架，让它蔓延，到了盛夏就能为你提供一个十分茂密的豆棚，一个饶有情趣的荫蔽。傍晚，可以在它下面纳凉、晚餐、闲话。一日劳作之余，在豆棚下或者谈神说鬼，或是议古论今，确是祛劳解乏的佳境。入秋以后，复因凉风习习，虫鸣唧唧，更有韵味。诗人是不会放过这美妙题材的。明代王伯稠《凉生豆花》绝句曰：“豆花初放晚凉凄，碧叶阴中络纬啼。贪与邻翁棚底语，不知新月照清溪。”清代吴其浚还有一段生动的描述：

    观其矮棚浮绿，纤蔓萦红；麂眼麂眼，指竹篱的斜格，形如麂眼，故以之做竹篱的代称。陆游诗：“短篱围麂眼。”临溪，蛩声在户。新苞总角，弯荚学眉；万景澄清，一芳摇漾……秋郊四眄，此焉情极。

    这可真将豆棚的魅力描述得淋漓尽致了。文士们也不落后，清人艾纳居士编的拟话本集《豆棚闲话》，正是以豆棚下的谈话为线索，讲述了十二个故事。

    豆棚提供了诗情画意，还提供绿荫和紫色白色的花，尤其是掩映在花叶之中的累累豆荚，给人们以丰收的喜悦。豆荚有绿有紫，还有绿色紫边的，色彩是那么鲜艳、充实，更是厨下的佳蔬。请看一种扁豆，给予人们多么丰富的享受！

    也许以为这么有情趣、有魅力、有韵味的豆棚，只合农家享受，都市之中寸土如金是无法消受的。其实不然，扁豆是极易培植的，一只木箱装上肥土，就能生长。即使高层建筑，也可在阳台上搭架、拉绳，造成一个豆棚，盛夏可以遮阳，入秋可以吃豆，又能绿化环境。将田园风味引到半空中、门窗间，使现代化与农家乐融为一体，这正是人们所提倡的“垂直绿化”或者叫“立体绿化”、“空中绿化”的功效。

    有几个品种可以向有兴于“垂直绿化”的读者推荐。如“紫边扁豆”、“木耳白鹊豆”等，还有上海的“猪血扁”，是一种紫红色的软荚种扁豆，味香质糯，宜素宜荤，一般扁豆豆粒饱满时豆英即已老韧不堪，“猪血扁”却仍然可以荚、豆同吃。倘种些“白扁豆”，收子以后保存起来，可以在身体不适时对症吃一些。欢迎您再来！我们的网址是http://www.22kk.com