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陕西岐山臊子面[24P]
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作者:
playboy1986
时间:
2016-3-27 00:20
标题:
陕西岐山臊子面[24P]
岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。下面就陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍：
一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香；
二、面条的制作 讲究：薄、筋、光；
三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少；
四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪。
肉臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，
聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。
用料
主料 五花肉1000克 面粉500克 胡萝卜50克
韭菜50克 黑木耳20克 豆腐50克干 黄花菜20克 鸡蛋2个
辅料 食盐2茶匙 碱面1/2茶匙 姜1小块 葱1段 八角5克
料酒2汤匙 桂皮5克 五香粉1茶匙 辣椒粉2汤匙 酱油1汤匙
香醋5汤匙 水适量 植物油100毫升
陕西岐山臊子面的做法
1.
准备好原料，买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁
2.
热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失
3.
这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入酱油一点点，食盐和鸡精；食盐要多些便于保存，平日炒菜2到3倍
4.
加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋；虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了；中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧，撒入大量辣椒面关火炒均匀，肉臊子制作完成
5.
面粉一斤加入鸡蛋一个，食盐一茶匙，碱面半茶匙，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团
6.
盖上醒上30分钟，不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
7.
擀面全程
8.
擀面全程2
9.
看很薄可以看到手
10.
切面面要细一些，切好备用
11.
如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光；和面就按照我上面的比例出来的面很不错
12.
胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁；水发黄花菜和黑木耳切末
13.
豆腐切丁，用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅；鸡蛋摊成蛋皮
14.
蛋皮切菱形块，韭菜切末备用
15.
锅中放少许植物油，依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精；盛出备用，素臊子制作完成
16.
热锅凉油下入姜末和五香粉炒香，呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头
17.
倒入开水烧开，加入食盐和素臊子
18.
加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳
19.
完事具备只欠东风了，煮面
20.
浇汤，撒开膀子“开喋”吧
烹饪技巧
1、臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜；黄：鸡蛋皮；白：豆腐；黑：木耳；绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵；胡萝卜寓意红红火火；蒜苗寓意生机勃发；
2、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪，这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”，再解释一下煎、稀、汪——煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食；稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）；汪：说的是面汤油汪汪，过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了，（所以我这里卖相也略有打折了）。
作者:
huahuadetu
时间:
2016-3-27 00:22
很有名的一个精美色的饭啊
作者:
huhg
时间:
2016-3-27 14:48
之前去西安旅游时在兵马俑馆门口那条街上吃过，不过店家卖的酱料切的比图片上碎得多，也许是这样卖给顾客看起来好看？作为一个南方汉子，面还是吃掉了。。就是撑得慌。。。
作者:
notebook001
时间:
2016-3-27 17:05
这个酸辣口啊，在夏天都想吃，吃一身汗也爱吃，不过我还是爱吃正经的羊肉臊子
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